高田裕介

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$ 474 ～ 540

SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, 日本當代新銳主廚聯手, 傳授製作、應用與變化, 加附料理搭配與基礎高湯配方
作者：荒井昇/金山康弘/高田裕介/生井祐介/目黑浩太郎　
出版社：大境文化事業有限公司
出版日期：2019-01-23

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圖書名稱：SAUCE法式料理的新醬汁：一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁，日本當代新銳主廚聯手，傳授製作、應用與變化，加附料理搭配與基礎高湯配方

淺草「Hommage」米其林2星（2018）
大阪「La Cime」米其林2星（2018）
東京「Abysse」米其林1星（2018）
日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！

★日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
★從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！

全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。
很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：
使用與料理主要材料製成的醬汁
不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
掌控溫度與口感變化的醬汁
反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
以全然嶄新方式取得的高湯

其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

作者簡介：

荒井昇Arai Noboru　（米其林2星／2018）

1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage

。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。

高田裕介Takatda Yusuke（米其林2星／2018）

1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。

生井祐介Namai Yusuke

1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro（米其林1星／2018）

1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。

002 前言
171 我的醬汁論
177 料理的食譜配方
206 五位料理人的高湯

第一章
蔬菜料理與醬汁

008 白蘆筍／杏仁果／柳橙
柳橙風味的沙巴雍
010 蔥／豌豆／芽蔥
蔥燒原汁
012 甜豆／蠶豆／四季豆
香菇和飯的醬汁
014 青豆仁／小黃瓜／牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
016 筍／海帶芽／櫻花蝦
筍的醬汁
018 筍／螯蝦／帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
020 球芽甘藍／日本象拔蚌
油菜花泥／馬鈴薯香鬆
022 馬鈴薯／筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
024 馬鈴薯／魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
026 帶花櫛瓜／文蛤
文蛤、橄欖和糖...

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