來自伊森‧貝克的一封信
五年前,我們打算進行修訂時,蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐 下來,請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問,當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位,我們腦際閃現的唯一人選,那還用說, 就是茱莉雅‧柴爾德女士。於是,二零零一年春天,我們致電柴爾德女士,詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻 說:「我很樂意,親愛的──無論如何,這很值得去做。」
幾個月後,我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她,我們的目標是 重現「了解你的食材」的內容與價值,並對解說的部分進行添補、擴充和修訂,讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說,我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七 五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成,當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上,引述了茱莉雅的幾句話:「……它是我心目中 的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。」
幾天後,我們收到她的一封短箋,上面寫著「謝謝你們把《廚藝 之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡,茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿,用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫,因 為她的健康走下坡,終而長辭人世,但是能夠認識她並與她合作,我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》,喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。
這項計畫的完成,還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助,雖然在此只提及當中的少數人,但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙,《廚藝之樂》不可能完成。
我們已故的表親愛莎‧杭斯坦(Elsa Hunstein),外婆疼愛的甥女,和她的先生傑克,敞開家門歡迎我們,在我們兩度造訪期間,我們一同花了數小時下廚、吃喝,暢談和歡笑。她分享了她對 於外婆以及家母的私密記憶,當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌,她六歲大,幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是 羅宋湯,而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎,而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎,謝謝妳的一切。
位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕,外婆最愛的蛋糕之一,遇上困難時,我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題,因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克 過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如,並回想起他們母親的明智建議:「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談,因為他親手烤出來的 蛋糕令人難忘,我們有照片為證。
這一次的改版帶來的最大快樂,大概是我們結識了梅姬‧葛林(和她的家人)。梅姬是《廚藝之樂》的 編輯主力之一,她以無比的輕鬆與自信接下重任,不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分,而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢 獻,讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人,她絕不會出錯的記憶,使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知 識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書,這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」,《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料,就是她一手催 生的,可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好?
這重大計畫的大無畏領導者是貝斯‧魏爾翰(Beth Wareham),Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出,妳的幽默感和妳最終的膽量(裝在我書桌上的一口罈子裡)。我們怎麼 忘得了那大型圖表;關於怪異小地方的無止境交談;一長列沒完沒了的形容詞;對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷;以及在這個國家裡什麼人吃 什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。
我們的好友亞契‧蔻利赫和雪莉‧蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或 缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改,多虧《烹飪巧手》(Cookwise)這兩位作者和夫妻檔的付出。此外,雖然我們沒有親自討教,但還是要感 謝哈洛德‧麥基〈Harold McGee〉,我們翻閱他的大作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)不下數百回,為食物問題尋找難得的答案。
烹飪歷史學家和作家安妮‧曼德森(Anne Mendelson)在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子,當時她書寫了《親上爐火線》(Stand Facing the Stove),闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣,細說從頭」那一章,是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。
松本一樹和松本波莉,www.ikkimatsumoto.com,好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和 家母共事的寶貴時光,他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰‧諾頓(John Norton),www.johnnotonart.com,補上了一樹遺漏的地方,以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。
我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡‧葛雷(Rebecca Grey)在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力,教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》 (Pie in the sky)作者蘇珊‧戈德‧普蒂(Susan Gold Purdy),www.highattitudebaking.com,特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味,而且在各個海拔都做得出來。她 對細節的注意,而且樂意把每章節讀一遍,對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾‧菲芮須曼(Gil Frishman),www.srpoutpeople.com,在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多,而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。
對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人,我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理,這要感謝專家兼作者威廉‧魯貝爾(William Rubel),www.williamrubel.com,分享了他關於《火的魔力》(The Magic of the Fire)的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白‧安卓瑞斯(Elizabeth Andress),全國家庭食物保存中心(National Center for Home Food Preservation)主任,www.homefoodpreservation.com,為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做 了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。
我們也要對華特‧威列特博士(Dr. Walter Willett),《飲食與健康之道》(Eat, Drink and Be Healthy)一書的協同作者,同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主 任,www.hsph.harvard.edu/nutritionsource,致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節,就是得自他務實有理的資訊與建 言。我們也要感謝布萊恩‧聖皮耶(Brian St. Pierre),他好心地補充有關葡萄酒(和啤酒)的最新資訊,以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識,沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》(A Perfect Glass of Wine)之後找上這位傑出的老師和作者,他也讀完這一大冊的每一章,確保我們家族的聲音清晰響亮。
蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克,弟媳珍妮佛和姪兒喬伊,他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰,他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對 若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師,寇爾納‧隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后,脫帽致意,他們一年 到頭在加州聖赫蓮娜(St. Helena)的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。
感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人:Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid,以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友,Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall,她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點,我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫‧葛林 〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業,他也是體貼的老公,每每在忙了一整天回到家時,發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚 房。謝謝你,華倫。我們的朋友蘇珊‧柯林斯(Susan Collins),一位淑女也是能幹的女當家,建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的,這概念也讓這版本的《廚藝 之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院(Good Samaritan Hospital)與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」(Missy’s Finest Jam & Jellies)的蜜希‧林恩(Missy Lynn)致意,她分享了她的廚房和知識,為我們進行果凍和果醬的測試。
我有兩位得力的 左右手,當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能,完成了始終沒能付梓的版本,我很感激她們所做的一切, 沒有她們這世界將會不同,謝謝妳們,讓人俯首稱臣的莎夏‧維列夏金(Sasha Vereschagin)和活力無窮的珮媞‧艾澤(Patty Eiser)。
沒有Scribner的領導群這本書不可能完成,她們看著我們往正確的方向前進,幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒 的團隊!蘇珊‧莫爾道(Susan Moldow)和羅絲‧里佩(Roz Lippel),謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳‧瑞迪(Carolyn Reidy),謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈‧碧玲斯利(Sarah Billingsley)和吉兒,沃格爾(Jill Vogel)的毅力和她們下的苦功,值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」(Cooking by the Book)的蘇西‧歐洛克(Suzi O’Rourke)和她的工作人員,他們把這些食譜做過一遍,了不起的任務。我也要對我的代理人山姆‧品克斯(Sam Pinkus)表達謝意,他是我可以商量的人、支持我的人,也是好友。
最後但也同樣重要的,我要感謝內人蘇珊,她致電給柴爾德女士, 聘用梅姬,把最初的計畫整合起來,做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人,但總是堅持不懈,她賣力工作讓《廚藝之樂》更完 備,同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真,為此我會愛她長長久久,就像我基於其他無數理由愛她一樣。
周年快樂!外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工,再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。
伊森‧貝克