潮式滷味製作工藝

一、潮式滷味“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4

二、潮式滷味基礎知識 7
（一）潮式滷味概述 8
（二）潮式滷味崗位管理要求 9
（三）潮式滷味常用香料性味與功能 12
（四）潮式滷味常用工具 17

三、潮式鹵水的調製及保管 21
（一）潮式鹵水調製 22
（二）潮式鹵水的保管 24

四、潮式滷味製作實例 25
（一）鵝 26
（二）鴨 40
（三）雞 44
（四）豬 48
（五）牛、羊 64
（六）水產及其他類 71
後記 78