餐飲設備與器具概論

　　這是一本以餐廳各項設備器皿為講述主題的教科書。

　　作者利用幾近於看圖說故事的簡易方式帶領學生讀者對餐廳的各項硬體設備有最基本的認識與了解。書中將餐廳繁瑣多樣的硬體設備和器具，分門別類的在各個章節裡作描述，再規劃了幾個章節針對餐務管理、器皿材質與保養、資訊設備建構、廚房規劃做闡述，並且在附錄中提供了幾個品牌故事分享，提供學生讀者對餐飲設備器具有較為初步的概念。

作者簡介

蔡毓峰

學歷
　M.B.A., Preston University
　School of Hospitality Management,
　Florida International University, Miami, FL. USA
　醒吾商專觀光科（今醒吾技術學院）

現任
　Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理

曾任
　COCA泰式國際連鎖餐廳　營運部經理
　LULU連鎖餐廳　  營運部經理、訓練部經理
　T.G.I. Friday’s美式餐廳　經理
　實踐大學生活應用學系　兼任講師
　經國管理暨健康學院餐飲管理科  兼任講師
　景文科技大學餐飲管理系　兼任講師
　台維餐廳旅館管理顧問公司   顧問師
　中國生產力中心　  聘任講師

序　i
銘謝誌　iii

第一章　餐務管理實務　1
第一節　前言　2
第二節　飯店及餐廳的餐務管理工作內容介紹　3
第三節　預算編列及破損控管　11

第二章　中西餐具概述　19

第三章　其他料理餐具及自助餐器皿概述　33

第四章　器皿材質及保養概述　45
第一節　前言　46
第二節　餐具的歷史演進　47
第三節　餐具器皿的種類　49
第四節　各類材質器皿的清潔保養維護　57

第五章　烘焙器材概述　73

第六章　吧台器具設備　79

第七章　廚房設備簡介　103
第一節　前言　104
第二節　廚房設備介紹　107

第八章　廚房器具　145

第九章　餐飲資訊電腦設備系統概述　161
第一節　科技產品對餐飲業的影響　162
第二節　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲資訊系統　162
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　163
第四節　餐飲資訊系統與CRM緊密的結合　168
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　168
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統所需注意的要點　172
第七節　軟體及系統架構　174

第十章　排油煙設備及環保排污設備　181
第一節　前言：新聞分享　182
第二節　排油煙設備簡介　185
第三節　截油設備及廚餘分解設備簡介　195
第四節　廚餘分解機簡介　198

第十一章　洗滌設備　203
第一節　前言　204
第二節　洗滌機的種類　204
第三節　洗滌設備之周邊設備　211
第四節　洗滌原理（成品資料、水溫、水壓、GRS、CWS）　216
第五節　洗滌機器的操作與基本保養　221
第六節　污物及清潔劑種類　222
第七節　洗滌機的機種選擇　225

第十二章　消防設備　231
第一節　前言　232
第二節　餐廳常見的消防設備　233
第三節　防火管理　262
第四節　消防安全設備檢修申報制度　268
第五節　消防防護計畫　269
第六節　公共場所防火標章　274

第十三章　廚房的規劃　277
第一節　廚房規劃的目標　278
第二節　廚房布局與生產流程控制　288
第三節　廚房設備的設計　293
第四節　廚房設備設計的考量　295
第五節　廚房設計的案例　299

附錄　品牌介紹　309
餐具品牌　310
設備品牌　321

參考書目　331

序

　　餐飲業，一個發自遠古的商業模式。從早期滿足口腹之欲的簡單要求乃至於現今的高度蓬勃發展甚至過度競爭，都在在顯示了台灣人除了愛吃更愛開業的特殊文化。退休的想開業賺賺外快順便打發時間、家庭主婦想開業貼補家用、演藝人員喜愛藉由自身的知名度自創品牌以求第二事業蓬勃發展，而年輕人則在內心裡發想著他的精緻獨特小店….總之，台灣全島不論是山上的野菜土雞、海邊的海鮮快炒或景觀咖啡屋、城市裡各型各色的國際美食、鄉間廟口的道地傳統小吃都是人們享受美食也認識餐飲業運作的好地方。

　　然而，進步的不是只有裝潢、餐點和服務! 有更多在消費者看不見的地方裡，也不斷的有了更新的進步。更科技更有效率的烹飪設備、更穩定被信賴的自動化烤箱設備、更貼心設計的各項器材、更具美學觀點的餐具和桌上擺飾都不斷的被開發設計出來，並且引領著餐飲業者更有效率的提供美味的菜色。前幾年餐飲設備流行著奈米科技抗菌處理，接下來的趨勢則是節能減碳以降低成本，接著在不久的將來又會有什麼更新科技被導入餐飲設備設備呢?我們此刻或許無法清楚說得清楚，但是可以確定的是那將會是一個令人期待的一刻。

　　撰寫這本書的動機其實說來簡單，筆者希望能透過一本幾近於看圖說故事的教科書，用最輕鬆自然的方式帶領讀者一窺餐飲設備器皿餐具的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色都能帶到。並且對於電腦資訊系統、廚房設備、排煙設備、洗滌設備、消防設備等這些較大型、複雜且昂貴的設備做較多篇幅的說明。並且搭配一些相關法規層面的注意事項。

　　再者，利用一個章的篇幅來說明廚房規劃的細節及重要性。餐廳動線、空間、設備以及水電瓦斯管排水管路的規劃關係到將來廚房的產能、工作效率、清潔維持及整體租金的坪效，可說是在籌備餐廳階段時非常重要的一項課題。除了必須和主廚、設計師、設備廠商、水電廠商做密切的溝通之外，預先的現場放樣和預算的有效控制關係到整個案件的成敗與否，不可不慎!

　　最後在附錄中，筆者為讀者介紹了幾個餐具、設備的重要品牌。這些品牌有的超過百年歷史，有的因材質特別而被航太工業所引用、也有是拜戰後工業復甦所賜有了大幅的產品革命和業績成長，當然也有品牌是有感於民族意識和文化傳承的考量而創立。姑且不論這些品牌的創立的背後原因為何，值得肯定的是這些品牌都能持續不斷的創新開發，利用科技的不斷提升讓產品更能滿足使用者的便利性、產能的需求效率並且兼顧美感和多樣性，開發出屬於自己的一片藍海鞏固自身的競爭力。

　　最後，要特別感謝所有對於筆者在撰寫過程中提供協助指導的各方廠商、前輩先進(詳如 銘謝誌)以及編輯團隊，讓本書得以如期交稿進行編輯排版並順利成冊發行。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，是盼!

蔡毓峰