尋味非遺

自序

香港飲食非遺，其實一直都在。小時候住屋邨，朝早到茶樓吃點心，蝦餃、燒賣、叉燒包，都是較常出現的款式，同枱食客還有「同邨不同樓」、「同樓不同層」的街坊，加插一堆新聞和「八卦」。假日聚焦家庭節目，與家母先到「茶記」吃早餐，她點奶茶、蛋撻，我自然懂得配合，點一個菠蘿包再交換吃，便可品嘗不同食物。要不到「冬菇亭」大牌檔吃碗粉麵，點兩碗太多，叫一碗怕吃不飽，乾脆來碗雲吞麵併水餃，有蝦有肉，有菜有麵，兩人都能吃得滿足。鄰居蝦醬炒菜，蝦醬「爆鑊」一刻，全層都會聞到，熱鑊落菜，彈水彈油，伴隨「喳」一聲，炒菜煮好，冷巷又回歸寧靜。輪到家母烚菜，蠔油用完，急忙跑到雜貨舖，取起付錢，不忘到豆腐舖買兩磚豆腐，外加一碗豆腐花。日常生活，是飲食文化傳播的絕佳土壤，豆腐的軟硬，撻皮的種類，點心的多樣，麵皮的運用，「茶走」的組成，蠔蝦的轉化，從小到大，「睇過食過，自然唔會錯過」。知識隨年增長，中華文化、飲食非遺，早就通過吃喝，從街市到餐枱，慢慢開始傳承。

九個香港飲食非遺的主題，匯集於《尋味非遺》這本著作，每個主題由五個部分組成。「話說非遺」結合香港在地的個人經驗，隨回憶講述相關主題的過去與現在，從生活出發，串連起飲食非遺的宇宙。「技藝訪談」、「製作過程」，呈現業內鮮為人知的故事，記錄各種飲食的製作方法，串連起飲食與人情。「中華文化」與「非遺對讀」，屬於相關主題的資料整合，縱向可以深入了解中華文化，橫向能夠對比相類近的非遺，縱橫交錯，從多方觀照飲食非遺的兼容並蓄。

訪談得來的飲食故事，內容超乎自己的想像，只能說飲食練就的人生點滴，從來是豐富繁雜，不是個人可以一一預期。大家從各自的專業領域，如數家珍，看似只是訴說日常，但整合起來，不僅扣連歷史文化，組成的人生課題，大大開闊我的眼界。回憶時有悲喜，辛酸夾雜歡愉，沉思轉成微笑，統統都由時日累積。感謝受訪的各位朋友，毫無保留，用言語梳理人生，以飲食演繹非遺。「新華茶餐廳」的蕭亮榮師傅，每次見面總會閒聊幾句，有種同鄉前輩笑說前塵、分享經驗的感覺。「祥興咖啡室」主理人James 十分尊重文化，看事情有獨到的角度，能夠確切點出事情的緣由。「合利（洪記）茶餐廳」的老闆朱煥洪師傅，與我認識多年，早就不吝分享，想要做好文化傳承的工作。「港灣壹號」的中菜行政總廚陳漢章師傅，言行爽快，不時在傳統中菜加注心思，食如其人，不失方寸。

「公和荳品廠」董事Renee，兼顧店舖與家庭，親力親為，各處打點，擔起萬能的角色。「十大碗粥麵專家」的Kenny 與家樂，工作內外互補，配合得天衣無縫，訪問時還取笑我當老師說話太避忌，我笑着承認。「鋒膳」老闆Nansen，常有創意料理，訪問了他的媽媽森嫂與爸爸粵菜大師森哥，就不難理解，因為Nansen 的父母同樣「煮得」，也十分有創意。「勝利香蝦廠」第三代傳承人Hago，承接家業，閒時真正「望天打卦」，工作「好天曬落雨淋」，十分不容易。「香港蠔業集團」老闆陳樹峰，一直堅守養蠔業，為業界出心出力。訪問時，用工作車接載我來回曬蠔場，經歷十分難得。

受訪的新知舊友，對我十分關顧，再次感謝他們的包容和慷慨。《尋味非遺》能夠順利出版，得感謝萬里機構副總編輯梁卓倫先生，對香港飲食非遺感興趣，放任我自由發揮，並與一直相助的工作團隊，追趕排版、編校和印刷的進度，我在這裏一併道謝。攝影師孫俊明先生，為著作拍攝精彩的照片，記錄了飲食製作時，人事景物的美好時刻，還有黃瀞翹小姐，在趕急的情況下，幫忙校對，感謝他們的努力和付出。感謝好友Joyce 和崔景恒議員，給與專業意見，介紹業內的朋友，令《尋味非遺》的主題擴闊了不少，還有「新華茶餐廳」的主理人柯小姐，很多媒體訪問都麻煩她，受訪之餘，時常借出師傅和場地，永無「托手踭」。

這本著作所組合的主題，並不是一時三刻的點子，實際是自己十多年飲食文化研究，加上飲食專欄書寫，奠基和累積出來的。感謝讀大學時的老師，讓我接觸飲食文化和香港文化，養成我閱讀和觀察的融合觸覺。在古文字、古籍研究的範疇，教曉我追根溯源、梳理資料的方法，令我更能深入了解中華文化。創作方面，開拓了我的界限，更好掌握不同文類的創作，靈活配合《尋味非遺》的各個範疇。同時感謝各界媒體朋友，給予我寶貴的專欄空間，撰寫各種古代、現代的飲食主題文章，鍛煉文筆之餘，思考古今飲食的種種。累積上百間大學、中學、小學、圖書館、非牟利機構，邀請我分享中華與香港飲食文化的講座，談點心、蛋撻，說食譜、茶藝，日後可以再加入內地與香港飲食非遺的主題，從小學到長者中心，推動飲食非遺的傳承和實踐。

自己十九歲投入飲食業，轉眼已經有二十多年，中途轉移尋味到飲食文化的研究、書寫和推廣。一直慶幸在家母的關顧和教導下，加上自己的煮食興趣，自小就在洗切炒煮當中，開始傳承飲食文化。回看《尋味非遺》的九個主題，其實早就在人生中出現，延續到現在，累積、組合成這本著作，算是人生的小總結，為自己二十年的飲食實踐和觀察，立下一道小小的里程碑。中華文化古今流傳，飲食非遺早就置身當中，來到現代演化成各種項目，自己有幸參與「國慶75 周年漁農美食墟」，以及「『香港非遺月2025』開幕典禮暨非遺嘉年華」，介紹香港飲食非遺，與大眾同歡、分享，希望《尋味非遺》能更進一步，推動香港飲食非遺的傳承和傳播。

寫書時回憶起過去種種，一路走來，飲食文化推廣，跟飲食經營業界，都有陰晴不定的時候；但總有些人，與《尋味非遺》的受訪朋友一樣，無論順境、逆境，一直拼搏奮鬥，縱有辛酸，仍然相依、堅持。香港的人事景物，我依舊鍾愛，茶湯醬油取味，烘煮麵食填肚，點心豆品日常，目睹耳聞，咀嚼品嘗，就能感受香港飲食的美好和獨特之處。

蕭欣浩
1-7-2025
寫於香港浸會大學

自序

香港飲食非遺，其實一直都在。小時候住屋邨，朝早到茶樓吃點心，蝦餃、燒賣、叉燒包，都是較常出現的款式，同枱食客還有「同邨不同樓」、「同樓不同層」的街坊，加插一堆新聞和「八卦」。假日聚焦家庭節目，與家母先到「茶記」吃早餐，她點奶茶、蛋撻，我自然懂得配合，點一個菠蘿包再交換吃，便可品嘗不同食物。要不到「冬菇亭」大牌檔吃碗粉麵，點兩碗太多，叫一碗怕吃不飽，乾脆來碗雲吞麵併水餃，有蝦有肉，有菜有麵，兩人都能吃得滿足。鄰居蝦醬炒菜，蝦醬「爆鑊」一刻，全層都會聞到，熱鑊落菜，彈水彈油，伴隨「喳」一聲，炒菜煮...

自序

一、茶記製作篇
01蛋撻製作技藝（新華茶餐廳）
02菠蘿包製作技藝（祥興咖啡室）
03港式奶茶製作技藝（合利（洪記）茶餐廳）

二、漁農製品篇
04豆品製作技藝（公和荳品廠）
05蠔豉、蠔油製作技藝（香港蠔業集團有限公司）
06蝦膏、蝦醬製作技藝（勝利香蝦廠）

三、親手包製篇
07點心（蝦餃）製作技藝（香港君悅酒店港灣壹號）
08雲吞製作技藝（十大碗粥麵專家）
09水餃製作技藝（鋒膳）

自序

一、茶記製作篇
01蛋撻製作技藝（新華茶餐廳）
02菠蘿包製作技藝（祥興咖啡室）
03港式奶茶製作技藝（合利（洪記）茶餐廳）

二、漁農製品篇
04豆品製作技藝（公和荳品廠）
05蠔豉、蠔油製作技藝（香港蠔業集團有限公司）
06蝦膏、蝦醬製作技藝（勝利香蝦廠）

三、親手包製篇
07點心（蝦餃）製作技藝（香港君悅酒店港灣壹號）
08雲吞製作技藝（十大碗粥麵專家）
09水餃製作技藝（鋒膳）