HACCP理論與實務(第三版)

　　危害分析重要管制點 (hazard analysis and critical control point, HACCP) 系統是目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造安全控制的方法，自1997年引進台灣，2011年正式施行HACCP衛生評鑒制度，至今已經有二十多年歷史。

　　本書深入淺出介紹HACCP系統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管制、製程與品管、倉儲與運輸管理等方面的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP系統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP系統之實務有更加具體明確的認識。

　　本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科系的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或產品的安全管理時重要的參考書。

　　民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控產品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證制度與標章，使人人都能吃得健康，活出快樂。

　　第三版依最新的資料加以修訂內容，書中相關統計資料與數據也依最新年度統計資料加以更新。對於書中附錄，也廣泛收集任課教師意見後加以精簡。

作者簡介

汪復進

　　學歷：
　　國立台灣海洋大學食品科學系博士

　　經歷：
　　1.真理大學觀光事業學系專任副教授兼進修推廣教育組組長
　　2.馬偕醫護管理專科學校食品科學副教授兼科主任、餐飲管理科主任、教務主任
　　3.台北海洋技術學院（中國海事商業專科學校）食品科學科副教授兼代理校長、教務主任、食品科學科主任
　　4.汎球藥理發酵研究所研究員

　　現職：
　　1.軒泰食品有限公司執行董事、崴權水產生技有限公司董事
　　2.宏彬食品有限公司技術總監
　　3.台灣職工教育和職業培訓協會高級顧問（食品類總召集人）
　　4.中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會（食品類總召集人）
　　5.行政院衛生福利部「餐飲業食品安全管制系統」合格輔導老師
　　6.中華HACCP學會理事
　　7.IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
　　8.RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

第一章　HACCP總論
第一節　前言
第二節　HACCP之起源、定義與範圍
第三節　實施HACCP之法源基礎：食品良好衛生規範(GHP)簡介
第四節　HACCP系統與品質管制之差異
第五節　GMP、CAS與HACCP標章之區別
第六節　國內（台澎金馬）實施HACCP制度之現況
第七節　如何有效且成功地執行食品HACCP制度

第二章　實施HACCP之硬體基礎
第一節　前言
第二節　良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)
第三節　GHP與GMP對執行HACCP系統之硬體要求
第四節　食品或餐盒工廠硬體設計考量原則
第五節　觀念之統合

第三章　食品良好衛生規範(GHP)對衛生管制之要求
第一節　前　言
第二節　水源
第三節　廠房環境（建築與設施）
第四節　員工（從業人員衛生管理）
第五節　防止病媒蚊入侵
第六節　廚餘與廢棄物管理
第七節　食品添加物管理
第八節　有害化學物質與消毒物質之管控
第九節　相關文件

第四章　食品良好衛生規範對製程與品質管制之要求
第一節　採購及驗收
第二節　食品添加物之管理
第三節　食品製造流程規劃
第四節　自主衛生管理
第五節　防止交叉汙染
第六節　預防危害侵入
第七節　成品檢驗
第八節　相關文件
第九節　記錄表單之設計

第五章　食品良好衛生規範(GHP)倉儲與運輸管理之要求
第一節　倉儲管理
第二節　倉儲管理相關文件之管理
第三節　倉儲管理記錄表單之設計
第四節　運輸管理
第五節　運輸管制相關文件之管理
第六節　運輸管理記錄表單之設計

第六章　食品良好衛生規範九項標準作業程序書之製作
第一節　ISO格式介紹
第二節　GHP對實施HACCP制度之軟體要求
第三節　九大標準作業程序書所需記錄表單之範例

第七章　建立HACCP系統之步驟
第一節　建立HACCP系統之預備步驟
第二節　實施HACCP系統之七大原則

第八章　製茶業與團膳業執行 HACCP系統之實務
第一節　HACCP小組成立
第二節　產品特性描述
第三節　產品加工流程圖
第四節　CCP決策樹之運用範例
第五節　危害分析：危害分析、鑑定與評核表
第六節　確立重要管制點(CCP)：產品危害分析工作表
第七節　CCP之監控管制表：HACCP計畫表
第八節　ISO 22000：2005食品安全管理系統作業標準
第九節　ISO 22000：2005食品安全管理系統表單範例

第九章　食品或餐飲業執行HACCP系統之實務
第一節　HACCP小組成立
第二節　產品特性描述及其保存方法
第三節　產品加工流程圖
第四節　加工流程步驟與流程說明
第五節　危害分析
第六節　確立重要管制點(CCP)
第七節　CCP之控制頻率

第十章　HACCP申請驗證之程序
第一節　HACCP系統之認證與驗證制度
第二節　國內之驗證單位與驗證程序
第三節　國外之驗證單位與驗證程序
第四節　HACCP申請驗證之作業流程
第五節　評估驗證之流程
第六節　驗證常見缺失分析

第十一章　國外實施HACCP系統之現況
第一節　美國
第二節　加拿大
第三節　歐盟
第四節　澳洲和紐西蘭
第五節　各國HACCP法規簡介