究極拌菜-FindBook 找書網 ISBN:9789864018796

圖書名稱：究極拌菜

6大日本名店不藏私技法
98道美味拌菜料理
54道創意拌醬圖鑑

「和えもの」意為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」，在日式料理中，拌菜是最不可或缺，卻也是最容易被忽視的一道，因其樸素的樣貌，與不會過分強烈的口味，僅能當作一套正式餐點裡的輔佐。

然而，在講究工法的日式料理界，拌菜也有無數變化。

　　光是食材的選擇與搭配就令人眼花撩亂；調味料的比例、混合更是一門學問，乃至於擺盤和呈現方式，都猶如一道可以獨立於正餐之上的精品。

拌菜講求的是用各種不同的烹調方式，將食材與調味料混合，最大幅度帶出食材本身的特色，小小一道，凝結了許多日式料理技術的精髓；小小一口，集結了許多老饕們的期待。

本書共98道究極日式拌菜，蔬菜、水果、魚貝、豆類。日式精緻餐飲名家完全公開配方及製作方法，一冊搞定！

◆拌芝麻
芝麻擁有獨特的香氣，直接撒上可增添清香，稍微加熱炒過後油脂引出，氣味更濃郁，無論是剁碎或做成醬料，都能增加香氣的深度，此處將介紹14道芝麻拌醬，適合

◆拌豆腐
豆腐是涼拌中的好朋友，無論是台式料理還是日式料理，都是大家再熟悉不過的食材。豆腐本身氣味香濃，在素食中經常被用來當作優質蛋白質的主要來源，此處將介紹13道豆腐拌菜，將豆腐製作成拌醬，美味大增。

◆海鮮拌菜
來自豐繞的大海，海鮮無疑是最適合作為涼拌的肉類選項。烏魚子、蝦、花枝、烏賊、牡蠣，鮪魚、白帶魚、鱸魚……既有口感，也有鮮味。若想品嘗口味清淡的，可以拌松子或醋，若想品嘗濃郁口味，則可拌味噌、明太子，是拌菜中的珍饌。

◆蔬菜、水果與豆類拌菜
用蔬菜當作拌菜似乎再自然不過，這裡卻能以蔬菜為主角，肉類為配角，完美呈現。此外，葡萄或蘋果的酸甜滋味加入，更能刺激味蕾，營造反差，襯托出食材的鮮美。

◆肉類拌菜
將薄切的牛肉、鴨肉、雞肉、豬肉與調味料及簡單蔬菜混拌，當作一道涼拌小菜品味，有別於正餐的豪邁大氣，從細節處體現的精緻，更令人難忘，想一嘗再嘗。

作者序

前言

雖然是日本料理中不可或缺的品項，但卻有點樸素，不太容易受人注目──會給人這種印象的，或許就是拌菜。

查閱字典裡「和える」這個詞條，說明為「將蔬菜、魚貝類等素材與味噌、芝麻、醋、日式黃芥末等物加以混合，進行調理」(廣辭苑第六版)。也就是說，只要將食材與調味料混合，做出的料理就是拌菜(和えもの)。
食材的事先處理有汆燙、蒸、浸泡在調味汁中、醃漬、烤、炙燒與油炸等各種方式，搭配的調味料(拌醬)也有無數種版本，說拌菜凝聚了日本料理技術的精髓，應該也不為過吧。

本書分為5章，收錄了6間日本料理店所推出...

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chapter1 拌芝麻

10白蘿蔔絲蕎麥麵拌香炒芝麻
11菇類菊菜拌現磨芝麻醬
12柿子與蕪菁拌碎芝麻
13皺葉菠菜莖部尾端與牛蒡拌芝麻泥
14牡蠣與百合根拌濃稠白芝麻淋醬
15褐臭肚魚拌芝麻魚醬捲紫蘇葉
16鹽麴漬櫛瓜、煎浸香菇與利休麩拌芝麻
17瓜類、四季豆與海蜇皮拌芝麻醋
18鯛魚、豆苗與茗荷拌辛辣芝麻味噌醋
19蟹味棒、春菊、菇類與菊花拌芝麻醋
20白芋頭嫩莖與海蜇皮拌芝麻拌醬
21北寄貝與四季豆拌芝麻佐生薑醬油
22煮浸菠菜炭火烤香菇拌芝麻醋
23鮑魚和白芋頭嫩莖拌黑芝麻味噌

Chapter2 拌豆腐

26瓠瓜乾與大德寺...

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