職場安全與衛生︰餐旅篇（第三版）

Chapter 01 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論

Chapter 02 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論

Chapter 03 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事項
第八節 公共飲食場所設施衛生標準
法規彙編
課後討論

Chapter 04 洗淨、消毒、殺菌
第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項
第四節 食品用洗潔劑種類及特性介紹
法規彙編
課後討論

Chapter 05 餐廳設備的安全與衛生管理
第一節 合乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節 餐廳內部架構設計－地板、牆、天花板
第三節 設備－洗碗機、砧板、冷凍冷藏庫
第四節 設備之安置管理
第五節 其他
法規彙編
課後討論

Chapter 06 餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節 員工安全訓練
第二節 員工衛生訓練
第三節 建立安全與衛生規範及標準－員工手冊
第四節 餐旅業員工職業壓力
法規彙編
課後討論

Chapter 07 餐廳與廚房的安全管理
第一節 人事管理上的安全企劃
第二節 保全系統的建立
第三節 顧客及員工安全的保護
法規彙編
課後討論

Chapter 08 HACCP
第一節 HACCP管理制度基本概念
第二節 HACCP危害種類及預防
第三節 HACCP之七大原則
第四節 目前世界各國推行HACCP之概況
第五節 目前國內推動食品HACCP現況
第六節 修正餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
法規彙編
課後討論

Chapter 09 餐旅職場倫理與道德
第一節 職場倫理意義與內涵
第二節 職場道德意義與內涵
第三節 餐旅業的職場倫理與道德

附錄
附錄1-1 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書
附錄1-2 公司食品安全管制系統建檔歷程表
附錄1-3 HACCP管制小組人員履歷表
附錄1-4 餐飲業組織系統圖及從業人員工作配置表
附錄1-5 作業場所平面圖及主要機械及設備配置圖
附錄1-6 餐飲業GHP 各項標準作業程序書
附錄1-7 供應之菜單一覽表
附錄2 餐飲服務業評核報告表
附錄3 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－展延申請書
附錄4 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項－變更申請書
附錄5 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請流程圖
附錄6 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請之分工流程圖
附錄7 90006職業安全衛生共同科目不分級工作項目01：職業安全衛生

參考書目

Chapter 01 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規彙編
課後討論

Chapter 02 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 臺灣地區最常見之致病菌的特性及預防
法規彙編
課後討論

Chapter 03 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事...