2013飲食文選

輕鬆改變飲食就能降低心血管疾病風險│楊定一

傳統的地中海飲食（Mediterranean diet）特色是多攝取橄欖油、堅果、蔬菜、水果、香草植物、豆類和全穀類，並適量攝取魚和家禽，減少奶製品、紅肉、加工肉類和甜食攝取，以及多喝水，飲用適量的酒。除此以外，也強調適當的社交活動及運動，及愉快的用餐氣氛等生活習慣與飲食一樣重要。過去已有眾多研究文獻指出，傳統地中海飲食是一種能讓人充滿活力的健康飲食，而且具有保護心血管，防止冠心症發生功效。

我這裡分享一篇今年4月刊登在《新英格蘭醫學雜誌(The New England Journal of Medicine)》，由西班牙一個龐大而嚴謹的研究團隊，對於地中海飲食與心血管疾病發生相關性進行一項頗具規模的研究結果。

該項研究是以隨機方式篩選7447位，年齡介於55~80歲間，尚未罹患任何心血管疾病及第二型糖尿病，但具有以下心血管疾病風險：包括吸煙、 高血壓、 低密度脂蛋白(LDL)過高、 高密度脂蛋白(HDL)過低、體重超重或肥胖，或具有冠心病家族史之受測者。分組進行三種不同飲食型態控制：對照組進行的是限制脂肪攝取的飲食，實驗組有二，第一組以地中海飲食型態為主，每週增加1公升初榨橄欖油攝取，實驗二組同樣以地中海飲食為主，但每天增加30公克綜合堅果（核桃15 g、榛子7.5 g 、 杏仁 7.5 g），飲食追蹤平均達4.8年。

至於對照組(低脂肪組)飲食內容主要是吃低脂肪乳製品、麵包、馬鈴薯、水果、蔬菜、較少脂肪的魚，避免油脂、烘焙食品、堅果、紅肉、加工肉類、及高油脂魚類攝取。實驗組(地中海飲食)則強調每天多吃新鮮蔬果，以全穀代替精製穀類，每週常吃各種豆類、魚或海鮮、雞和蛋，多喝水 (少喝奶)，晚餐可配一小杯紅葡萄酒，但少吃紅肉、避免加工肉類，避免精緻糕餅、甜點、糖果、汽水、奶油、反式脂肪等攝取，但應多食用健康油脂。

結果證實，在沒有刻意減少飲食熱量限制(減少脂肪量攝取)的地中海飲食，只增加天然初榨純橄欖油或堅果攝取，就可降低30%罹患心血管疾病(包括心肌梗塞、 腦中風，以及任何因心血管疾病死亡)的相對風險。此結果更支持了地中海飲食對人體健康的好處，可作為心血管疾病的一級預防措施，其預防效果比過去我們所認知低脂肪飲食對心血管疾病的控制效果更好 (相差 30%)。

經由這項實驗，再次說明正確油脂的攝取比限制油脂攝取對於心血管疾病更具有預防效果。特別是以傳統的地中海飲食型態為主，每日增加優質的植物油脂(橄欖油、堅果)，除了提供較好的熱量來源，也增加保護心血管的脂肪成分。另外，實驗也呈現一個重點：建立一種簡單又不犧牲美味的飲食型態，不僅容易成功，也確實可以在短時間內降低疾病的發生率。因為在實驗過程發現，嚴格限制脂肪攝取的飲食，的確很難讓人持續遵守，許多受測者在中途放棄飲食控制，反而是兩組進行地中海飲食型態的受測者都能如願的進行飲食改變，並得到良好的健康回饋。

不過，地中海飲食對健康的效益，關鍵還是整個飲食文化的內涵與精神，就是講究當地當令新鮮食材，均衡攝取多樣性食物，並以最簡單清淡的烹調方式來保留完整食物原味，再加上正確生活習慣，才能真正帶來健康長壽的效益。

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快餐化的義大利│新井一二三

事隔十六年重訪翡冷翠，深深理解慢食運動為何源自義大利：當地傳統的飲食文化在發自美國的快餐潮流面前特別脆弱。結果，廿一世紀初的義大利式生活跟上世紀末顯然相當不一樣了。

記得一九九七年的翡冷翠街頭，到處都是咖啡吧和家庭經營的小餐館。上班以前或者上午十點的休息時間，在附近公司、商店工作的人們紛紛出來到設計精緻的咖啡吧，在吧臺邊站著一邊喝小杯的濃縮咖啡，一邊跟咖啡師以及其他常客談天說地。

到了午飯時間，又結伴去小餐館享受當日套餐去。冷盤、義大利麵條、主菜、甜品，加上無限量供應的紅酒和又一杯的濃縮咖啡，同事們聊著吃完四道菜，起碼需要兩個鐘頭。果然，當年的翡冷翠公司、機關、商店，很多都中午休息三四個鐘頭，到了下午四點才重新開門。餐館則到了四點才完畢午餐生意，七點半才再開門接受晚餐客人。

有一次，我在住宅區的小館子跟四個當地客人同坐一桌吃午飯，他們邊吃喝邊聊天，盡情享受著拉丁式人生的樣子，給我留下了深刻的印象。您猜猜他們的工作是什麼？是消防隊員中午出來吃午餐，而居然沒人責怪他們在工作時間裡喝酒。

在那年代的義大利，無論在哪裡點什麼，都一定吃得到非常出色的食物。我還以為就是烹飪文化之成熟、技術之高所致的。原來那是大錯特錯。僅過十六年時光，今天在翡冷翠街頭最常看到的食品是早已變冷的披薩餅和大杯的可口可樂，總價三塊九毛九歐元，能在店裡吃也能帶回辦公室吃。

也就是說，北美任何一個小鎮都有的低檔快餐店充斥了聞名世界的美食城，區別只在於翡冷翠的店家似乎還沒有引進夏威夷風味火腿鳳梨披薩。同時，當年那麼多的家庭式小館子幾乎全被淘汰。留下的要麼是叫顧客用一次性免洗塑料餐具的自助小館（掛著英語Self Service的牌子），或者是吃一頓飯要花好幾十塊歐元的高級餐廳。我估計今天的義大利消防隊員，中午吃的也是用微波爐弄熱的披薩，喝的是大杯可口可樂了。

這就是加入歐盟，引進歐元，進行全球化的結果。為了跟其他國家保持同一節奏，義大利人只好縮短午休時間，結果奪去了小館子的午餐生意。義大利當局最初要抵制麥當勞等國際性連鎖店進入當地市場，如今都很少看到Ｍ字招牌。但是，誰也抵擋不住快餐思想的傳播，估計是義大利人自己覺得自助式快餐更符合今天的社會。

當然，快餐化的不僅是義大利。日本的壽司店就早已變成了迴轉店和外帶專門店，坐在櫃臺邊跟廚師聊著吃食的傳統壽司店只剩下少數高級店了。蕎麥店也很多都變成了先買票後吃的「立食」自助店。或者在中國大陸，老字號點心舖採用快餐店模式的有狗不理包子店、都一處燒賣店等為數不少。都是當地人自己覺得快餐化更符合今天的生活，主動放棄了傳統經營方式的。而講經濟效率的結果，總是帶來商品種類之減少和品質之低落。

不過，快餐化的義大利最令人懷念的是，曾經在老闆和顧客之間，或者在顧客和顧客之間，確實存在過的感情交流和溫馨的時光。我看到Self Service的牌子深感寂寞，因為它表達的意思其實不外是No Service。



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臺中老式繁華│賴鈺婷

去第二市場。好幾個假日，早上睜開眼，想著要吃什麼、要去哪裡，腦中便竄出這念頭。

譬如專程去吃蘿蔔糕。極特殊的庶民飲食風景，蘿蔔糕、荷包蛋、糯米腸，就這三樣尋常食物的搭配加總，竟往往需排長龍。第一次目睹時相當驚詫，「有這麼好吃嗎？」「人潮從哪裡冒出來的？」

將信將疑排隊。女老闆頭腦清楚，詢問聲飛快：「要點什麼？」我有點搞不清楚狀況，自顧自說著：「一個蘿蔔糕加蛋，一個蘿蔔糕加蛋加米腸。」只見女老闆還不及聽完，就對著煎臺前的男老闆說：「一個加蛋的兩項，一個三項。」又連珠砲地問下一位：「要點什麼？」兩塊蘿蔔糕、覆蓋荷包蛋，淋上特製醬汁，鐵叉子橫插，她手一邊連續動作，快速遞過來，又點新單、裝盤、結帳……，思慮清楚，有條不紊，熟稔流暢宛如不假思索的反射動作。

我暗自佩服她能幹俐落的工作神態，小心端著熱騰騰的蘿蔔糕，穿過人群，在馬路邊、騎樓下，眼巴巴找座位。

紅方桌、鐵板凳。空位並不好找，常要捧著食物，一面挪身禮讓路過行人，一邊顧盼張望，等位子。也常碰到熱情客氣的人，主動分出桌緣一角、挪出椅凳，讓人共桌而食。陌生同道人的溫情，克難卻自成風景。蘿蔔糕，是臺式傳統作法，什麼都沒加的清粿。荷包蛋與米腸也說不出獨到的所以然，可是這湊在一起的吃法，少見而新鮮，還有一種莫名的懷舊情調。

彷彿眼前的情境，不屬於我們熟知的這個時代。

奇妙的感覺，訝異於如此鮮活質樸的飲食場域。這盤蘿蔔糕像個引子，勾起光陰的氣味，也勾出我記憶裡市場的模樣。

學生時期，搭著公車通往市區，補習、前往火車站的路線，必然會停靠第二市場站。等候人群上、下車的時光裡，市場口紅方桌、鐵板凳臨街吃食的畫面，隨著公車晃盪的車體，映現窗面，又匆匆掠過。

那畫面，對於來自鄉間郊區的我來說，屬於都市的富庶，可理解的繁華。我往往會多看幾眼，自車體高度，帶著距離感凝視。在引擎啟動續行、如流奔逝的街景中，偶然瞥見自己青澀面龐，不知愁強說愁的投影。

這市場很老了。西元1917年興建，大概是臺中市現存最老的市場建築。市場以一座六角樓為中心，風格莊重古雅，六角形放射排列的通道，在中央會合，稱為六條通。在市場建築中，是少數原貌保存下來的古蹟。

在貧富差距大、臺人日人生活條件不同的年代，這裡是有錢人的菜市場。因為鄰近日本移民村，周遭又是最熱鬧的商業區，買菜、吃飯的族群，經濟能力強，久而久之，自然形成舶來品和特級貨的集散地。

一輩子雖短，要見證幾番樓起樓塌並不難。大賣場、量販店興起，不少公有市場，面臨市散零落，人潮不聚，漸漸消失為欠缺整修的鐵皮殘瓦。

就連火車站旁的第一市場，多年前火燒後，改建為百貨商場規模的「第一廣場」。那高級新穎、人聲鼎沸的市況，我還記得。但榮景快速萎凋，人潮退散，慢慢變了調。現在，已然發展為外籍勞工的西門町了。

第二市場以近百年的身姿，直挺挺矗立於變遷的洪流中，還有這麼多尋味而至的知音，身在其中，不免令人惘惘若有所感。

人世的滄海桑田，死生聚散，難有恆久定數。像眨眼之間的事。任誰都知道所謂市中心，已經沒落了。市鎮轉移的意象包圍著坐擁精華地段，卻遷廢破置的屋宇。商業氣息，不再迅捷流動，租售的物件有時一擱著，就成了鐵門深鎖、蛛網密佈、機車佔滿騎樓的景致。

第二市場外的街廓，也有老房子、老商舖、老買賣，有些遷移了，有些沒什麼生意也日常守著。都是目睹盛衰的老輩經營者，不虞匱乏之際，守著昔日老主顧的情分，看店過日子。

相較之下，市場內的攤商像是從歲月中穿了出來，帶著歷史的深度，延續著現在與將來。我喜歡穿梭市場裡，沿著一條條放射狀的通道，走看街舖攤家。

穿戴日用的攤商，還維持著進口雜貨、食品，日本衣鞋專賣的特色。

買賣營生，吃的攤位是大宗。包子店、生魚片、肉燥飯、麻醬麵、豆漿紅茶……，做出口碑的店家不少。很多攤子，都有經營三代以上的故事，有著自家的格調與傳統。

我也喜歡觀察市場的外來客群，猜測他她他她的可能背景：工作、婚嫁搬遷到外鄉的遊子，攜家帶眷向青春致敬；在地人領著外地朋友體驗市井美食；年輕人按圖索驥，拿著網友的好評推薦，尋寶般懷舊嚐鮮。

一向對走入市場的旅人，充滿敬意。因為明白，對於我輩或下一代人而言，不會專程來這裡買菜，但我們和上一代人一樣，在意淳厚人情的滋味，老調的美好。

走過「楊媽媽立食」，號稱甘心罰站也要吃的小舖，看那些站著吃生魚片的老饕。或是食客多到裝設燈號叫號的「嵐肉燥」，代代經營的「茂川肉丸」、「顏記肉包」，這些美食，有他們的矜持與輪廓。在譁眾取寵，爭相一窩蜂、面目模糊的時代，他們打響了市場的名號，許多人慕名而來。鄉里小食的殊榮，莫過於跨越時代與區域的鴻溝，用滋味延續記憶，分享感動。

市場內有個小廟，武德宮。許多遊客不知道，廟旁的麵攤，賣一種幾乎早期中部人才吃過，現在也很少見的食物「麻芛」。芛，音如尾，是初生草木花的意思。食單招牌，不特別突出地寫「麻葉」，其實就是黃麻嫩葉煮成的菜湯。

這大約是中部孩子才懂的古早味鄉愁。小時候，我們喚它「麻薏」，苦苦的，阿媽總喜歡煮這種菜湯，加甜甜的蕃薯一起煮，軟爛生芡，入喉的甜苦味，有種說不出的甘美。

黃麻順著葉柄一葉葉褪去葉脈，撕取葉片，蒐集足量後在水下沖洗搓揉。阿媽總說，要揉得工夫些，仔細揉出苦汁，揉掉粗糙感，黏稠的麻薏才會細滑順口。

這時代，黃麻想必也種得少了。有些深植記憶裡的滋味，也不知怎麼緩緩漸漸，意識到的時候，突然就消失了。

每到第二市場，總習慣繞到這麵攤，探問消息。黃麻葉的季節，入夏至秋，不是四季都有。能巧遇麻薏上市，熱熱喝一碗，大汗淋漓，也是好運。尤其，想起林林總總，關於這菜湯昔日的家常。

或許樸素的古老事物已經不合時宜，有些包裹蛻變為懷舊復古的新潮，乍看欣喜吸睛，細看底蘊，張揚中卻見淺薄虛華，矯作空洞。

看不慣裝模作樣，又明白所謂的老，終不免在朽壞的說帖下，廢棄淘汰或置換更新。好在這座市場的爐灶還熱著，動心起念時，到這兒尋一兩味代代相傳的故事。碗盤裡的食物，有生活的溫度作為襯底，老式繁華的自信，是在地親切的祝福，尋常過活的從容。

像一則關於歲月的啟示。不喧嘩，不滄桑，坦坦然笑對光陰，樸實清潔，保有尊嚴格調。這大概是我頻頻遊蕩、駐足於這座市場的原因，也是我所嚮往的樣貌，老的圓滿。

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小野二郎的壽司旋律│詹宏志

言談熱烈的會議突然間「有天使走過」，出現一段靜默空白，大家都不知說什麼好，這時候，坐在身旁的May低下聲音悄悄說：「如果有小野二郎壽司的空位，你有沒有興趣？」

我嚇了一跳：「你是說，東京小野二郎老師傅的數寄屋橋壽司店？」

「對，」May澹定地接下去：「位子超難訂，我們好幾個月前訂的，結果他臨時有事，去不了了，取消掉太可惜……。」May的先生是大銀行家，事業繁忙，意外的工作行程顯然也是常發生的。

我一下子完全聽懂了她的意思，腦筋也跟著急忙搜尋轉動。

小野二郎1925年出生，今年87歲了。他從七歲進割烹餐廳習藝，二十五歲開始修習壽司，三十九歲就在銀座自立門戶，開了這家名聞世界的「數寄屋橋次郎壽司店」(すきやばし次郎)；算一算，從學廚藝起已經八十年，手握壽司的經歷已經六十二年，自己開店也已經都快五十年，每一項都可說是現役廚師的世界記錄。

2007年法國知名的美食導覽<米其林>(Michelin Guide)初次出版亞洲城市的評論，第一站就是日本東京，那一年，米其林一共給了東京的餐廳191顆星，其中，三顆星的餐廳共有八家，「數寄屋橋次郎壽司」是其中一家，這當然更創造了小野師傅的傳奇性，因為他又多了兩項世界記錄，一是最老的三星餐廳主廚(那一年他82歲)，另一則是全世界唯一一家店內沒有廁所的三星餐廳……。

廚師的傳奇有時候只是故事性濃厚，未必與好吃劃上等號，但小野二郎顯然享有比傳奇更高的榮譽。日本料理評論家山本益博稱他是「世界第一的握壽司」，把老先生高抬至「廚壇祭酒」的地位；法國天才大廚霍布匈(Joel Robuchon, 1945- )也欣賞老師傅的手藝，每次來到東京必定拜訪「數寄屋橋次郎壽司店」，並且指著吧檯說過一句被傳頌一時的名言：「這是全世界離天堂最近的位子。」(雖然霍布匈似乎是「變心」了，在最近一本雜誌刊出的一篇名叫「世界頂尖主廚所愛的日本名店」的文章裡，霍布匈不推薦小野，改稱在赤坂的「鮨さいとう」是他最愛的日本餐廳。)

我知道小野二郎的故事也超過十幾年了，80年代末期當時我剛開始學會在日本自助旅行，渴望找到更多的資料，其中當然也包括各種美食導覽的書刊，我買到一本由山本益博監修的雜誌書<東京食走指南>；たべあるき在這裡被我粗糙地譯做「食走」，當然有點不雅馴，但它是一種按地理分區詳述餐廳特色的美食導覽，宜乎使用者邊走邊吃，或者為覓食奔走，強調身體力行的「步」(走路)，這對旅行者而言，顯然也是很實用的隨身一冊。

但這本雜誌書在正文介紹各區餐廳之前，還有幾個饒富趣味的主題文章，第一篇就是報導「最老的」和「最年輕的」壽司師傅，最老的當然就是小野二郎，當年「才」七十一歲，而最年輕的壽司師傅則只有十七歲，兩人相差五十四歲，江山代有才人出的世代交替意味不言而諭。

這是我初次讀到關於壽司人瑞的故事，印象深刻的是書中說老師傅每天清晨騎腳踏車親赴築地採買魚貨，他眼光銳利，更兼狠準，每遇上等食材(特別是鮪魚大腹)，不顧高價，非搶到手不可；他更解釋這是他在銀座開店的原因，因為銀座離築地很近，採買鮮魚之後可以立即處理，不會蹉跎於車程路途，離魚太遠的地方不適合開壽司店。

讀完小野師傅故事心也跟著動了一下，但那個時候我旅行日本不久，對當地的「高物價」還頗不適應，對動輒上萬日元的高級料理頗有心理障礙；大部分的飲食經驗僅限於「庶民美食」的拉麵、豬排飯或一些便宜大碗的海鮮刺身等，看到銀座高級壽司店總是有雙重畏懼，一方面害怕荷包失血，一方面則害怕坐吧檯講日文，結果心動歸心動，始終沒有真正行動。

但後來我的日本旅行漸漸起了變化，大概是我對自己的三腳貓日文略微有了信心，覺得拿來對付旅行上的應對，似乎是「可以用」了；另一方面，則是隨著年紀心態上起了大變化，覺得「人生只是走一次的旅程」，什麼東西都得試試，金銀錢財生不帶來，死不帶去，有時候「放手一搏」，買到人生獨特經驗也是值得。這樣把心一橫，就發現沒有什麼價格是不能付的了。

這幾年，利用工作出差或家庭旅遊，我開始在東京嘗試高級壽司，幾家名店因而都有機會一試，像「青木」、「久兵衛」、「からく」等名餐廳，都親履勝地去試了，有的名不虛傳，有的大失所望，大概是因緣相異，有時候遇見大廚親自服務，有時候只分到小徒弟，或者當天漁獲不同，所見也不同吧？

唯獨老師傅的「數寄屋橋次郎壽司店」始終無緣相識，大概我的旅行計畫太隨興，總是到了東京才想到要去訂個位子，但「數寄屋橋次郎壽司」是沒能夠讓你這麼隨便的，一直訂不到；有一次，我請旅館的門房經理代訂餐廳，他一看餐廳名字就說：「訂不到的，沒有一個月以上是訂不到這家餐廳的。」說完竟然就把紙條交還給我，連電話試一下都不願意。

後來知道小野二郎的次子在青山開了另家分店，也拿到了米其林兩顆星，我想試試同一「家學」也好，竟然也訂不到位，所以「知易行難」，耳聞老師傅的故事已經近二十年，書籍和報導也不知道讀過多少回了，始終缺乏真實體驗。

現在，奇特的因緣發生，May和先生訂好了位，卻因故不能成行，突然在席間問起來：「如果有小野二郎壽司的空位，你有沒有興趣？」

「啊，當然有興趣，我回去馬上看看我的時間，只是機會難得，你確定真的不要了嗎……。」我還有點不好意思拿走他們的訂位。

「我們幾個月前就訂了，當時還再三確定他的時間，現在突然間又不行了，有客人從海外來，他得要接待……。」May的口氣裡也充滿婉惜。

她又接著說：「你回去看看時間，如果你可以去，我就不取消訂位了；下週一你給我一個電話，我再把訂位資料傳給你。」

下週一我看了時間，發現我是有空的，正巧日本也有一些工作要做，我就回話說：「我可以去，請把訂位留給我吧……。」

但是留給我的訂位是三個人，我們只有兩個人，好像也不應該浪費剩下的一個座位。可是邀請別人，禮貌上多半總是要邀請兩位(如果人家的生活本來就是成對)，邀一位有點奇怪。一開始，我試著努力遊說一位還在學的研究生，我和他的父母很熟，常在一起吃飯，發現這位年輕人不僅見多識廣，而且也確有美食熱忱，未來顯然有成為美食評論家的潛力，既然還單身，只邀一位也不唐突；但年輕人有課要上，不敢造次，幾經掙扎，就放棄了。我蹉跎時光，轉眼就來到出發的日子，另一個座位的客人竟然還沒有著落……。

當然，今天寫這篇文章，可以想見諸多老友讀到這裡，一定咬牙切齒：「我們根本沒有事呀，我就是一個人呀，為什麼沒有想到我？」

但是，吃飯和旅行，都是很「個人口味」，英文俗諺豈不是說：「一個人的肉是另一個人的毒藥。」(One man's meat is another man's poison.)可見「酒肉朋友」的形成也不容易。平日應酬，固然有時候要與陌生人把酒言歡；但如果是吃飯品酒，卻非必需有固定「飯團團員」不行，冒然邀請習慣和性情不同的人一起吃飯，常常是危險的事。

到了出發前一天，為了那一個珍貴的空位，我不得不寫電郵給一位日本的工作朋友，委婉解釋空位的由來，以及只能邀請一位的失禮，希望他能接受的邀約，一起去嚐嚐這號稱「世界第一的握壽司」。日本朋友的回信很快就到了，信上劈頭就說：”Thank you very much for your kind invitation!”，緊接著又說：「星期五晚上我當然有空！」事後，這位朋友對我說，他覺得，沒有任何日本人能夠拒絕一個「次郎壽司」的邀請……。

我把旅館訂在銀座地區，以便徒步專心去嘗試小野二郎的手藝；當天晚上，日本朋友今川先生依約前來旅館會合，神情至為愉快。他說：「說實在的，我在東京四十幾年，這還是第一次要去吃次郎的壽司呢，真是託您的福。」

我們沿著銀座明亮的道路散步走去，「數寄屋橋次郎壽司」位於銀座四丁目的西端，已經接近有樂町了。餐廳位於一間舊大樓的地下室，並且與地下鐵相通，場所低調到有點寒酸，但店內店外都有一種不可輕慢的清潔感，料理工作檯是白色檜木，顧客用餐的吧檯是漆成暗紅色，配上黑色皮壂的座椅，風格是保守的傳統風。據食評家山本益博的說法，標準的傳統壽司吧檯設計，顧客端的桌面應為兩隻筷子的長度(相當日本尺一尺五寸)，壽司師傅的工作檯也是一尺五寸，合計為三尺的寬度，次郎壽司的設計，正是秉持古法。

我們抵達店面時稍早於預定時間，店中空無一人，我們看見老師傅背著手在店中踱步，嚇了一跳；就在我們被服務生招呼坐上來喝茶時，轉眼間，客人突然間全部上門了，好像約好的一樣。七時一到，我們全部被請上吧檯，吧檯一共十四個位子，坐滿了十三個人，只有一個位子是空的。

座位前方桌面上已經擺好筷子，熱毛巾，以及一張平台式黑色木漆器，那是用來放置壽司的托盤，旁邊有一撮捏緊的嫰薑片；此刻，座位前方並擺好一份當日英日文對照的印製菜單。

「次郎壽司」並不提供酒肴，全部都是「主廚調度」(おまかせ)的菜單，視當日食材情況提供十九貫或二十貫的壽司。我們當日的菜單是冬令旬物(時間是剛過舊曆年的二月份)，依序如下：

1. 比目魚(ひらめ)

2. 墨烏賊(すみいか)

3. 鰤魚(ぶり)

4. 鮪魚赤身(あかみ)

5. 鮪魚中腹(ちゅうとろ)

6. 鮪魚大腹(おおとろ)

7. 小肌(こはだ)

8. 赤貝(あかがい)

9. 章魚(たこ)

10. 鰺魚(あじ)

11. 車海老(くるまえび)

12. 水針魚(さより)

13. 文蛤(はまぐり)

14. 鯖魚(さば)

15. 海膽(うに)

16. 小貝柱(こばしら)

17. 鮭魚子(いくら)

18. 穴子(あなご)

19. 玉子燒(たまご)

客人坐定，壽司檯上的師傅們也全部就定位，小野二郎老先生站左側，他的長子站右側，兩旁各有兩名助手肅立。老師傅面容嚴肅，銳利的眼神掃過全體就座的客人，微微頷首，算是打了招呼，一句話也不多說，突然間就開始動手捏起壽司來了。

這一動手，吧檯內就騷動起來；吧檯內的助手有人取食材，小野二郎的兒子則負責切魚，老師傅則動手捏握壽司，捏好後助手立刻跑步送到面前來，並且低聲說：「請立即食用，無需沾任何醬油。」氣氛緊張，打仗一般。

第一顆送上面前的壽司，是晶瑩剔透的比目魚，魚肉切得方正厚實，肌理分明，先不管好不好吃，光是壽司的造型也叫人驚嘆；日本人稱壽司上的那塊魚肉為「鮨種」(すしだね)，「次郎壽司」的鮨種是我所見過最端正優美，從前讀書看到孔子說：「割不正不食。」不太能完全體會這個意思，但在小野二郎師傅的手中，你可以重新感受到「刀工」在食物上的重要性，刀工在這裡指的不是能把豆腐細切一千刀的那種「技術」，而是一種理解食材，通過對食材最合適的剖解，加上一種端莊大方的「美學意識」，才能造就這樣美型的壽司。

但到目前為止還只是視覺的，這名聞遐邇的握壽司，味道究竟又如何呢？全場顧客也沒有人敢擔擱(預約時都已經被反覆交待千萬不要遲到，壽司做好要立刻吃)，我也緊跟著拿起壽司，送入口中……。

第一顆壽司送入口中，滋味在嘴裡散化開來之際，腦中無數的感受、念頭也同時都冒出來了……。

其中一個感受當然就是：「啊，原來如此……。」

原來「次郎壽司」的滋味是這樣的啊，這是你讀過多少次報導評論，看過多少張絕美照片，做過多少回揣摩幻想，完全都無法替代分毫的。此刻，想像遇見真相，你內心輕輕喟嘆，啊，啊，啊，原來如此，原來滋味是這樣的。

但這樣也許還不夠，你還要快速搜索枯腸，試著比較過去經驗，描述這樣的滋味究竟是怎樣的？首先，醋飯的味道非常明顯，比過去熟悉的握壽司的醋味都要來得濃厚一些(雖然很溫和，並不至於搶了鮨種的味道)；其次，米飯煮得比較硬，水份比較少，吃在口中粒粒分明，也和過去吃到的日本壽司那種水份飽滿、口感柔軟的米飯，印象截然不同。最後的感受才是來自做為鮨種的比目魚，比目魚肉結實厚重，軟中帶脆，淡泊清雅，愈嚼愈有味。魚肉上一抹輕輕的醬油，帶給整顆壽司恰巧足夠的鹹味，這鹹味優雅圓潤，隱約有一絲甘甜，醬油顯然是處理過的，裡面有什麼？可能有柴魚高湯和清酒、米醂之類，但醬油抹得極輕，剛好用來襯托魚肉的鮮甜，一點不搶戲。

但好吃嗎？每一位知道我跑去「數寄屋橋次郎壽司」的朋友忍不住都在這裡打岔，急急忙忙問道：「好吃嗎？」事實上，第一顆壽司入口時，我的內心千迴百轉，最後不免也要問自己：「好吃嗎？」

很奇怪的，我發現自己答不上來。我第一次造訪東京壽司名店「青木」的時候，去的並不是銀座本店，而是他的青山分店；當時也是臨時起意，怕銀座本店太難訂位，改訂青山店，不料當晚卻幸運地得見身高一米八的美男子老闆青木利勝的親自服務(傳說他多半在銀座本店服務，只有熟客點名時才來到青山店，當晚顯然有重量級熟客登門)。青木利勝的手指像鋼琴家一樣修長靈動，動作快捷優美，更兼談笑風生，完全不費力氣，不像「一生懸命」的模樣。他的第一顆壽司是「鳥貝」，入口時，貝肉的鮮脆感，醋飯的柔和感交織成協調的樂音，內心不免暗暗叫了一聲「好吃」。

而我第一次在札幌造訪壽司名店「壽司善」時，服務我們的是一位年輕的師傅佐藤聰(當時剛得到北海道壽司職人大賽的第一名，現在則在香港中環擁有自己的舞台了)，當他的鮪魚大腹壽司送到面前來時，入口之際，我內心也曾暗暗稱道：「好吃。」

但小野二郎師傅送上來的第一顆比目魚壽司，激起我內心無數念頭想法，卻對「好不好吃」一問感到難以回答(不像其他壽司店會讓我暗叫一聲「好吃」)。也許應該說，這顆壽司太「個性鮮明」了，挑戰我過去對壽司的認識，「震撼」可能還超過美味的感受……。

輕鬆改變飲食就能降低心血管疾病風險│楊定一

傳統的地中海飲食（Mediterranean diet）特色是多攝取橄欖油、堅果、蔬菜、水果、香草植物、豆類和全穀類，並適量攝取魚和家禽，減少奶製品、紅肉、加工肉類和甜食攝取，以及多喝水，飲用適量的酒。除此以外，也強調適當的社交活動及運動，及愉快的用餐氣氛等生活習慣與飲食一樣重要。過去已有眾多研究文獻指出，傳統地中海飲食是一種能讓人充滿活力的健康飲食，而且具有保護心血管，防止冠心症發生功效。

我這裡分享一篇今年4月刊登在《新英格蘭醫學雜誌(The New England Journal of Medi...

編選序/焦桐

故事
薰蕕同車驚午夢/吳岱穎
作尾牙原不關公家的事/韓良露 水井坊/陳義芝 草仔粿與清明節/方梓 料理一顆蛋/王盛弘 貪吃之樂/焦元溥
農漁牧 神戶牛不喝酒/李昂 稻子，你要堅強長大！/冬山阿明 一顆紅柿/劉克襄

市場 冷攤/房慧真 臺中老式繁華/賴鈺婷 雨中市場/方秋停 產業 讚岐烏龍麵之旅/鍾文音 快餐化的義大利/新井一二三 豆漿/徐仲 舊法榨麻油/阿盛
廚房 南風廚房/歐銀釧 酵母/韓麗珠 十年不磨劍/宇文正 養生飲膳 臺灣飲食王國形象的破滅/南方朔 地中海飲食對健康的效益/楊定一 食品安全 從黑心油談飲食安全之人類學觀點/林怡潔 禍從口入/既晴 水果 桑椹/鄭麗卿 採果/黃志聰 葡萄的故事/陳雨航
飲料 沏一壺甜香嫣紅/楊明 熱帶魚紅茶亭/楊富閔 天下第一蒙頂茶/鄭培凱 珍珠奶茶節/詹佳鑫 品味 松茸芳澤/林嘉翔 城市外食二三事/何川 小野二郎的壽司旋律/詹宏志 餐桌阿修羅/黃麗群 食米/連明偉 回味 宜蘭三味/焦桐 下午在小鎮買了水煎包/楊寒 花生奶油麵包/田威寧 好歹吃的童年/顏艾琳 媽寶的便當/王聰威 豬頭家宴/果然 東柏林的美食/陳若曦 廚房的私語/張經宏
糖果的滋味/張輝誠
圓滿過冬至/韓良憶
珠峰大本營的蔬菜麵/袁紹珊

編選序/焦桐

故事
薰蕕同車驚午夢/吳岱穎
作尾牙原不關公家的事/韓良露 水井坊/陳義芝 草仔粿與清明節/方梓 料理一顆蛋/王盛弘 貪吃之樂/焦元溥
農漁牧 神戶牛不喝酒/李昂 稻子，你要堅強長大！/冬山阿明 一顆紅柿/劉克襄

市場 冷攤/房慧真 臺中老式繁華/賴鈺婷 雨中市場/方秋停 產業 讚岐烏龍麵之旅/鍾文音 快餐化的義大利/新井一二三 豆漿/徐仲 舊法榨麻油/阿盛
廚房 南風廚房/歐銀釧 酵母/韓麗珠 十年不磨劍/宇文正 養生飲膳 臺灣飲食王國形象的破滅/南方朔 地中海飲食對健康的效益/楊定一 食品安全...