料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課

1　烹調只分成兩種。

There are only two ways to cook

乾式是透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。

溼式則是透過水、高湯或其他除了油以外的液體來導熱，作法包括汆燙、大火快煮、小火慢煮、低溫煮以及蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。通常使用較大的鍋具，讓食物完全覆蓋在液體或蒸氣中，導熱效果最好。

乾溼兩種方法可以混用，燴和燉便是將大塊的肉乾煎之後，加入高湯轉小火慢煮至軟爛。

36　廚房裡的四種鹽。

The four salts in a kitchen

鹽含有我們的身體所需的鈉、氯化物和礦物質，沒有加鹽的食物味道嚐起來就是不大對。廚房中常見的鹽有：

精鹽：去除不需要的礦物質精製而成的鹽，並可添加在提煉過程中所流失的碘，有些品牌會添加。

猶太鹽：透過猶太正教所核准的程序，從海水蒸發而來的粗鹽，不含添加物。較粗的顆粒便於用手指捏取，灑在食材上。

海鹽：從海水蒸發而來，風味最強烈，價格較精鹽和猶太鹽高，各種粗細的顆粒都有，大多是灰色、粉紅色、棕色，黑色系也有。

岩鹽：未經過精製的大顆粒結晶，色調呈灰色，非食用鹽，經常做為牡蠣和蚌類盤飾的底。

37　什麼時候可以或不可以加鹽。

When and when not to add salt

用鹽醃肉要在煮之前一到四小時。加鹽後的前半小時左右，鹽會導致肉出水，接下來蛋白質纖維會軟化，開始吸收之前出的鹽水，讓食材在煮好後更加軟嫩多汁，外層更有風味。鹽水醃肉（一加倫／約四公升的水加半杯鹽）也可達到類似的效果，鹽水充份地滲透到肉的組織中，可讓肉類吸收更多的水份。

油炸前不要加鹽，鹽會改變食材的表面，影響炸過後酥脆的口感。

煮高湯時不要加鹽，因為湯汁濃縮後會變得太鹹，要收乾的醬汁也一樣。

川燙時就加鹽，不要等到接下來的步驟再次加熱時再加，而且要在煮沸前就加鹽，較能保存食材的色澤、風味和口感。

在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。

煮沸後加鹽，如果是使用鋁鍋或鐵鑄鍋，則要在放入食材前加，以免在鍋子上留下疤痕。

38　新手廚師的十大錯誤。

Ten mistakes of the inexperienced cook

• 沒有做好備料

• 沒有控制好時間，導致食物沒有依序完成

• 開始作菜前不了解或沒有讀過食譜

• 沒有控制好火候，尤其是含蛋白質的食材

• 沒有依照食譜或烹調的方法來選擇肉的部位

• 煎或烤時鍋中太過擁擠

• 煮濃湯時用的鍋子太小，產生結塊

• 因為沒有考慮到餘熱或擔心上桌的食材沒熟，結果反而讓食材煮過頭了

• 鹽加得不夠或加的時機不對

• 菜上桌前沒有先試味道

54　生菜用手撕，不用刀切

Rip, don’t cut salad greens.

除了蘿蔓心以外，萵苣手撕比刀切好吃，手撕可沿著葉脈將葉片撕開，刀切則會破壞葉脈，造成傷口而變成褐色。

81　如何搭配酒與食物。

How to pair wine and food

食物愈濃郁、油脂愈多便應搭配愈濃、愈飽滿的酒，例如白醬義大利麵搭配夏多內（Chardonnay）橡木陳年白酒，或是法式黑楜椒牛排搭配卡本內（Cabernet）紅酒。

辛辣、重鹹的食物需要果味、較輕淡的酒，例如雷司令（Riesling）甜白酒搭配辣味豬肉，香檳（Rose）搭配菲塔乳酪，灰皮諾（Pinot Grigio）搭配義式臘腸。

酸味重的食物，搭配酸味更重的酒，白蘇維翁（Sauvignon Bblanc）搭配希臘沙拉，白金粉黛（Zinfandel）搭配普羅旺斯燉菜（Ratalouille），黑皮諾（Pinot Noir）搭配法式紅酒燉雞（Coq au vin）。

不確定時，選擇中性的酒，黑皮諾就是其中一種百搭的紅酒，原料採用酸度高、低單寧的葡萄，搭配魚或肉都適合，洋緹（Chianti）和利奧哈（Rioja）是不錯的選擇。

甜點酒的甜度必須蓋過甜點，如果甜點比酒更甜，會讓酒中的酸味變成苦味。

90　冰凍過更好。

Freeze for ease.

餅乾：若要做較厚的餅乾，烤之前先將麵糰放入冰凍櫃三十分鐘，讓油脂較其他材料慢溶化，這樣才能做出厚片餅乾，而不是扁平變形的餅乾。

酥皮麵糰：溫度較高的奶油會吸附太多麵粉，讓麵糰變得太札實，將切成丁的奶油冰凍二十到三十分鐘，再加入麵粉中，便可以輕易地將奶油分開，烤出酥脆有層次的餅皮。

生牛肉：冰凍三十到六十分鐘後較易片成適合用來炒的薄片。培根冰凍十五到二十分鐘後，也會比較容易切薄片。

生蠔等貝類：冰凍十到十五分鐘後較易打開。

1　烹調只分成兩種。

There are only two ways to cook

乾式是透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。

溼式則是透過水、高湯或其他除了油以外的液體來導熱，作法包括汆燙、大火快煮、小火慢煮、低溫煮以及蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。通常使用較大的鍋具，讓食物完全覆蓋在液體或蒸氣中，導熱效果最好。

乾溼兩種方法可以混用，燴和燉便是將大塊的肉乾煎之後，加入高湯轉小火慢煮至軟爛。

36　廚房裡的四種鹽。

The four salts in a kitchen

鹽含有我們的身...

作者序

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的志願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜面對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不只是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求極致必經的修練，能更加激發出你對於烹飪的熱情。

本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理台上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿出來展讀，放在口袋裏，坐公車時拿出來翻閱，或在廚房忙碌了一天之後，拿出來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是別拿來當杯墊。

作者序

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的志願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜面對...

作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工,
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、最古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裡的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、菜單的種類
49、菜單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、產地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節制
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚

作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工,
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水
14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、最古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嚐
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校...