碗裡江山

美食江山一把抓
我一直認為，一個專心致志搞政治的人不會是一個美食家，劉邦不是，朱元璋不是，武則天也不是，他們有愛吃的菜，但是卻沒有什麼專門的美食嗜好。但是也有兼顧美食和政治的帝王貴族，比如南宋高宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武則天的男寵張易之。

皇帝吃飯叫用膳，我們不妨把各個朝代帝王的飲膳放在一起做個比較。
出身卑微的劉邦年輕的時候窮困不堪，自然沒有什麼家傳的『劉家菜』。據後人考證，劉邦最愛吃的菜有下邊幾道。

第一道菜是烤鹿肚。這個喜好來自於他當亭長的時候，但是這個烤還不像胡炮肉或者魚藏劍裡面釀有東西的那種形式，就是單純地烤鹿肚，和現在燒烤攤上的烤板筋1類似，算是很簡樸的吃食。

劉邦整個人風格比較粗獷，當了皇帝之後才吃上了一些好東西。當時，人們都知道劉邦喜歡吃狗肉，所以漢朝宮廷裡也以吃狗肉為時尚。這是因為劉邦是徐州沛縣人，那裡的狗肉鋪到處都是，並形成了一種風氣。另外，當時人們相信，吃狗肉有益氣輕身、安五臟、益脾胃的好處。

在狗肉宴裡，有一道劉邦非常喜歡吃的菜，最後成了漢朝的一道宮廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（類似於木耳，長在石頭上的一種菌類）烹製成的一個羹湯。

第三道菜是紅燒熊掌。熊掌誰都喜歡，但是劉邦吃的熊掌做法卻非常獨特，是用芍藥醬來燜製的。
第四道菜是燉豹胎。豹胎就是母豹腹中的胎盤，用文火慢燉而成，這個食材非常難得，現在已經是不可複製了。

隋煬帝是歷史上著名的亡國之君，由於其父隋文帝在位時生活過於節儉，這位隋煬帝在當上皇帝之前，和劉邦一樣，也沒有吃過什麼好東西。當上皇帝後，地方的臣子知道了他的愛好，於是紛紛向他進獻美食。據記載，他最喜歡吃的一道菜是鱸魚燴。

這個菜是以鱸魚肉為主料，輔料是金橙，再和香柔花葉一起烹製而成。當今的烹飪做法中，用柳丁和香柔花葉做魚的手法很少見，而淮陽菜中的一道蟹釀橙應該就是受了鱸魚燴的啟發。做法是把螃蟹肉、蟹黃一起釀在一個大柳丁裡，然後放在鍋裡面蒸熟。

但是，隋煬帝還不能算是一個美食家。到了唐朝，帝王飲宴又上了一層樓，代表人物就是女皇武則天的男寵張易之。

張易之創造了一道菜，叫做鵝鴨炙，堪稱古代飲食中的登峰造極之作。具體做法是，把一隻活的白鵝裝進鐵籠裡，再燒起炭火，鐵籠裡同時放七、八個銅盆，每個銅盆裡都裝一種帶汁的調料：醋、醬油、白酒以及一些混合香料。隨著炭火的燃燒，鐵籠裡的溫度越來越高，被火炙烤著的白鵝開始掉毛，出於本能，這只鵝就去喝銅盆裡面的水汁調料來解渴，直到把調料喝乾，鵝也被烤得焦乾了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

拋開這道菜做法的殘忍程度不說，鵝鴨炙在烹飪手段上很有獨創的想像力。由於鵝是自己把調料吃到肚子裡去的，這同殺死鵝之後再醃製的做法就有了本質的區別，調料的味道可以直接進入鵝的血液循環中，被烤熟之後，鵝肉自然是鮮美異常。

川菜中有一道豆腐煮泥鰍，做法和鵝鴨炙有異曲同工的地方。具體做法是，把鮮活的泥鰍放在清水盆裡，滴一些菜籽油讓它吐淨泥沙，再用清水沖一下。把一塊塊白豆腐放在裝著清水的鍋裡，然後把泥鰍放進去，蓋好鍋蓋給鍋加熱，泥鰍自然熱得受不了，爭先恐後地往豆腐裡鑽，等豆腐熟了自然泥鰍也熟了。

吃的時候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用調料把泥鰍豆腐燒製一下，味道也是異常鮮美。南宋的高宗皇帝趙構也算得上帝王中的一個美食家。他特別愛吃的一道菜是坑羊，還經常請別人一起同享。

這道菜其實就是烤全羊，但做法很特別。首先，每次做坑羊都要選擇一片肥沃的土地，挖地三尺做一個坑，再用磚壘成一個灶，上面架一口鍋，鍋的上方放一個鐵架，把宰殺好的、經過鹽、花椒、香料、蔥等醃製三五個小時之後的整羊倒掛在架子上。然後開始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，泥土的氣味、鐵鍋的氣味加上水汽，與調料味混合在一起，熱烤七八個小時，羊就完全熟透可以食用了，味道自然是鮮美異常。

坑羊的做法直接啟發了後世烤鴨的做法，但是講究的烤鴨是用爐子和果木燒烤，可爐子畢竟是多次重複使用的，於是也就沒有了像坑羊那樣的鮮土味道，而且烤的時間也短了很多，味道同樣也就無法與之相比了。

還有道菜叫雲林鵝（由元代畫家倪瓚所創，倪瓚字雲林），做法也很類似於坑羊。把鵝先用作料碼好2，然後橫掛在鐵杆上，架在一口大鍋裡，鍋裡面放上一杯酒。也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會滲透到鵝肉裡面—這比坑羊要進步一點。除了放酒外，鍋裡還可以放其他調料來調節鵝肉的味道。

此菜被清人袁枚收入了︽隨園食單︾中，並有專門的製作介紹。一九九八年，我在成都開『川東老家』餐廳的時候，曾和廚師一起翻製過這道菜，還專門用磚砌了一個火灶。不過，我烤的是鴨子。當揭開爐蓋，金黃油亮的鴨子露出來的時候，我知道，自己成功了。

朱元璋是一個貧苦出身的皇帝，比劉邦年輕時還窮。他最喜歡吃的一道菜也充滿了草根味道，是燒香菇，居然也進入了明朝的宮廷名菜中。

具體做法就是把乾香菇用水發泡之後拿來燒。現在的香菇大多是人工種植的，燒烤的話已經不復朱元璋生活的時代那般鮮香自然了，但配上雞湯和蒜片來慢慢熬，直到香菇吸乾了高湯再加一點鹽，還是非常鮮美的。

清朝的康熙皇帝是一個喜歡自己動手的美食家。他經常在木蘭圍場3裡打野鹿，自己烤著吃，最喜歡吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙還喜歡吃一道叫清蒸細鱗魚的菜。這種魚產在遼河裡，康熙就命人把魚苗運到承德的避暑山莊，慢慢養大，再自己釣上來烹成佳餚享用。

1•即烤牛筋，是中國大陸常見的小吃。
2•碼味，即調味的意思。
3•即清代皇家獵苑，位於河北省東北部，與內蒙古草原接壤。這裡自古以來就是一處水草豐美、飛禽走獸繁多的草原。清朝前半葉，皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來這裡射獵和休憩。

民國美食地圖
傳統美食中的很大一部分是靠名人、文人墨客、民間力量推動的，這一點在民國時代表現得更為突出，也直接影響了中國現在的『美食地圖』。

說起民國名人，還得先從『民國之父』孫中山說起。
孫中山為人勤儉，對美食沒有太苛刻的要求，他最愛吃的一道菜是釀豆腐。這道南方釀菜堪稱『味美價廉』，因此，孫中山甚至把它上升到了革命的高度，號召在官宴中用這道菜，既保證了美味又能做到節儉，這道菜因而在國民黨軍隊中非常流行。後來，釀豆腐在全國的普遍流行，其實也與孫中山的這種提倡有關。

一九一二年，袁世凱逼迫孫中山辭職，當上了中華民國大總統，後來還當了三個月的短命皇帝，其人很具傳奇色彩。據說，袁世凱對美食很有些講究。
袁世凱出生於河南項城，家鄉並不出產知名美食，但他很好吃，胃口也很好，每天早上必吃一碗雞絲麵。另外，他最喜歡的一道菜是清蒸鴨子。這道菜與慈禧愛吃的清燉鴨子同出一轍。然而，袁世凱所吃的這道清蒸鴨子，所用的鴨子飼料非常講究，其複雜程度甚至超過了慈禧。

話說這種鴨子的飼料用的主要是名貴中藥鹿茸，是將鹿茸搗碎再拌上高粱做成的。這說起來有些過分，但實際上，飼料的好壞對肉質、味道的影響是公認的，比如，現在我們都不願意吃用飼料添加劑養大的豬和鴨等。

清蒸鴨的做法是用糯米一杯，加上火腿、大頭菜、醬油、筍丁、麻油，一起放到去骨後的鴨肚子裡，然後放到一個盤子裡，倒入雞湯，再隔水來蒸，嚴格來講要蒸四天。這道菜和慈禧的清燉肥鴨都有一個特點，就是皮特別好吃，也是袁世凱最愛吃的部分。蒸熟之後，這鴨子的皮可以用筷子直接捲下來吃。

袁世凱愛吃的這道菜，實際上是清代的一道宮廷名菜糯米鴨子的翻版，後來上海菜也有道名菜叫做八寶鴨子，就是源於糯米鴨子還有袁世凱的清蒸鴨子。每年入冬之後，袁世凱基本上每天都要吃這道菜。

袁世凱對飲食雖然講究，但比起慈禧來，還是要粗放得多。他基本上就愛吃幾道菜，而且是每天都吃，早上必來一碗雞絲麵，中午和晚上常常是清燉鴨子。另外，東坡肉也是他的最愛之一。史書記載，吃飯時，袁世凱經常吃的是滿鬍子都是油。而因為對美食的講究，袁世凱連娶姨太太都與眾不同—一個重要標準就是得會做一手好菜。

我做過一道裙帶絲鴨，用的是土鴨，也就是在河裡吃魚兒和青草長大的鴨子。內臟處理乾淨後，把海帶絲填進鴨子的肚子裡，而不是完全塞入，海帶絲還露出一半在外邊，像裙子一樣。

這道菜我還放入了豬肉丸子、鴿子蛋、酥肉（炸酥的豬肉），一起上鍋燉四個小時。這道菜與袁世凱的清燉鴨子和上海菜的八寶鴨子相比，做法相類，但更加平民，材料易得，味道也更加多元，適合家庭日常操作。目前，我正在做的一道老罈厚皮鴨，也是這種做法。

袁世凱喜歡吃的魚是來自開封北面黑崗口的黃河鯉魚，主要用來做一道溜魚焙麵。這道菜也是慈禧喜歡吃的，當年慈禧到河南視察，地方官員進獻的就是這道菜。做法是將鯉魚炸熟，麵條也炸好，魚放在麵條上面，然後再澆汁。這汁主要是糖醋汁，同時裡邊又有很多調料。這個菜的特點就是外酥裡嫩，講究不見油，不見糖，不見醋，甜中透酸，酸中透鹹，魚肉肥嫩爽口而不膩，魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細的焙麵，口感極妙，慈禧和光緒皇帝都愛吃。

袁世凱覺得這是他們老家的菜，也有模仿皇帝的意思，因之溜魚焙麵也成了他的美食。這道菜也叫鯉魚焙麵，也是現在河南菜的一道名菜。

這種『澆頭』的做法，實際上是現在很多麵的通用做法，澆頭有很多種，我的做法是：清水煮麵至八成熟的時候，另一口鍋裡煨澆頭至微開，把麵用漏勺撈出倒入澆頭中直至煮熟。這裡的澆頭最好用無鱗的少刺魚、包括田雞、豬蹄，肉末等，味厚汁濃，非常可口。

蔣介石是民國掌權時間最長的『領袖』，他最喜歡吃的一道菜是西湖醋魚，這也是他兩任妻子陳潔如、宋美齡的最愛。蔣介石夫婦最愛吃的是杭州樓外樓的西湖醋魚，這家酒樓也是當時民國政要聚集的地方，西湖醋魚是其中最出名的一道菜。這道菜早在康熙下江南的時候就很出名了。

說到蔣介石和西湖醋魚，還有一個趣聞。一九四九年一月，因為內戰失敗，蔣介石被迫下野，由李宗仁任代總統，心情很是煩悶，就由湯恩伯陪同去西湖樓外樓吃飯。當時，由浙江省政府主席陳儀做東，自然少不了西湖醋魚。湯恩伯是陳儀的學生，吃飯自然是給陳儀面子。飯間，陳儀勸慰蔣介石說：『凡事要拿得起放得下。』蔣介石將這句話理解陳儀是在為奚落他，於是拂袖而去，從此結下怨恨。這頓飯是一九四九年一月吃的，一九四九年二月，陳儀就被捕了。一九五○年，退到臺灣後，蔣就以『陰謀叛亂』的罪名將陳儀槍殺了。

在美食上，孫、袁、蔣都算不上有建樹，要說『民國第一美食家』，非來自湖南的譚延闓莫屬。

這位譚將軍原是清朝進士出身，是民國政治舞臺上的一位重要人物。他三次出任湖南總督，還一度擔任國民政府主席，是國民政府第一任行政院院長，被稱為動盪時局中的『政壇不倒翁』。他雖然在政治上無所作為，但卻嗜好美食，擅長書法，被稱為『活馮道』，也是他一手將湘菜推到全國知名的地位。

當年，孫中山落難，譚延闓全力扶救。孫中山對他很感激，就準備把小姨子宋美齡介紹給譚，卻被譚以『不娶二妻』為由拒絕。後來，由譚牽線，宋美齡和蔣介石結為秦晉之好。

現在，湖南菜代表菜中有道祖庵魚翅，又名紅煨魚翅，即是譚延闓所創。祖庵是譚延闓的字，譚是當時的湘軍總司令。這道魚翅是他幾乎每頓都要吃的菜，沒有魚翅，譚延闓可謂食不甘味。

為了做魚翅，譚延闓專門從湖南老家找了一個叫曹敬臣的人做他的副官，實際上就是他的家廚，做紅煨魚翅是曹重要的工作內容之一。這道菜的做法是，用肥雞一隻、宣威火腿一方，與魚翅合燉二十四小時，使其爛熟。用的魚翅是長鬚排翅，盛在名貴的盤子裡，味厚汁濃，滿口留香。

譚延闓把從吃喝中悟得的道理作為自己的處世原則。在政治上，他也一貫奉行『三不主義』—不負責、不諫言、不得罪人。『三不』加上經常請人吃喝，使得譚延闓在國民黨內非常有人緣。

除了經常請人到家裡吃飯，譚延闓還和老鄉一起在北京開了家『曲園酒樓』，這家館子專做湘菜，堪稱是歷史上最早的著名湘菜館，原來在西單大街，歷經多次搬遷，現在在展覽路一帶落腳。

在譚延闓之前，國民黨內流行的是淮揚菜、粵菜、上海菜、魯菜，由於譚延闓的大力提倡，影響力所及，湘菜也風行起來，成為民國第五大菜系。應該說，正是從譚延闓開始，湘菜開始流行全國，成為有影響力的一大菜系。

可見，一個地方的名人對一個地方的名菜有至關重要的作用。

祖庵魚翅成為湘菜名菜，其實也是牆裡開花牆外香的結果，和李鴻章雜碎類似，先在外部非常有名，再返回本菜系，成為代表菜。譚延闓對湘菜本身也非常有影響力，現在還有以祖庵命名的系列菜品，比如祖庵雞、祖庵豆腐等。

譚延闓過世後，他的廚子曹敬臣（外號曹四）就回到了湖南老家，在長沙開了一家健樂園酒樓，專營『畏公菜』，譚延闓號無畏，因此又被人稱為畏公。

後來，蔣介石要請一位美國的要員吃飯，找曹四來主廚，到處找不到，才知道原來曹四已經回了湖南老家。僅從這一則逸聞中，就可以知曉譚延闓在國民黨內和民國美食界的重要地位。

美食江山一把抓我一直認為，一個專心致志搞政治的人不會是一個美食家，劉邦不是，朱元璋不是，武則天也不是，他們有愛吃的菜，但是卻沒有什麼專門的美食嗜好。但是也有兼顧美食和政治的帝王貴族，比如南宋高宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武則天的男寵張易之。皇帝吃飯叫用膳，我們不妨把各個朝代帝王的飲膳放在一起做個比較。出身卑微的劉邦年輕的時候窮困不堪，自然沒有什麼家傳的『劉家菜』。據後人考證，劉邦最愛吃的菜有下邊幾道。第一道菜是烤鹿肚。這個喜好來自於他當亭長的時候，但是這個烤還不像胡炮肉或者魚藏劍裡面釀有東西的那種...

第一輯 宮廷裡吃酒席

1. 但為美食不顧身：魚藏劍和釀菜
2. 原來曹操也是美食家
3. 美食江山一把抓
4. 閒話明朝宮廷菜
5. 乾隆的宮廷菜生活
6. 西膳房裡花樣多
7. 當國家開宴會

第二輯 江湖上吃酒席

1. 江湖吃酒規矩多：洪門酒陣和供神吃喝
2. 江湖吃酒規矩多：袍哥開年會
3. 鐘磬宴與民間祭典
4. 猜拳行令下酒菜
5. 談飲食話風水

第三輯 知食份子

1. 詩情洋溢美食間
2. 孔子的飲食觀：「食不厭精，膾不厭細」
3. 不食人間煙火：道家與藥膳
4. 大唐燒尾二十年
5. 詩人請吃粥
6. 飲茶醉水：最是風雅說鬥茶
7. 花兒為什麼這樣「鮮」
8. 《醒園錄》：一部被忽略的美食巨著
9. 詩歌是菜，菜也是詩歌
10. 食色雙全《金瓶梅》
11. 可以吃的詞語

第四輯 民國吃家

1. 民國美食地圖
2. 一方名菜一方人
3. 蔣介石的食養
4. 鴻門險宴代代開
5. 千叟宴與蘇菜匯

第五輯 廚裡乾坤

1. 穿越「歷史灶台」的美麗女廚神
2. 薑還是老的辣
3. 稱心如意菜
4. 吃相 相吃
5. 這樣才叫美食家
6. 吃你的豆腐
7. 飲食的行為藝術
8. 吃的工具
9. 醋意 醋味
10. 把握火候
11. 柳葉花刀說刀工

後記

第一輯 宮廷裡吃酒席

1. 但為美食不顧身：魚藏劍和釀菜
2. 原來曹操也是美食家
3. 美食江山一把抓
4. 閒話明朝宮廷菜
5. 乾隆的宮廷菜生活
6. 西膳房裡花樣多
7. 當國家開宴會

第二輯 江湖上吃酒席

1. 江湖吃酒規矩多：洪門酒陣和供神吃喝
2. 江湖吃酒規矩多：袍哥開年會
3. 鐘磬宴與民間祭典
4. 猜拳行令下酒菜
5. 談飲食話風水

第三輯 知食份子

1. 詩情洋溢美食間
2. 孔子的飲食觀：「食不厭精，膾不厭細」
3. 不食人間煙火：道家與藥膳
4. 大唐燒尾二十年
5. 詩人請吃粥
6. 飲茶醉水：最是風雅說鬥茶 ...