拿鍋鏟的男人：21位作家、主廚的烹飪歷險記

媒體推薦：啟發人心、溫馨感人的煮夫故事……這本引人入勝的文集仍可供在廚房忙時孩子撞上鍋碗瓢盆的家庭煮夫聊以慰藉。 －－《柯斯克書評》



唐納休與作家、主廚、藝術家、商人創出佳餚滿桌，端上這本共筆佳作獻給世界各地的當代家庭煮夫……哪篇文章出自專業作家之筆，哪篇出自炒股高手之筆，讀者看來一目了然，不過倒是會飢腸轆轆地期待文章結尾每個拿鍋鏟的男人的「招牌菜」，還有他的食譜和最愛烹飪書單。 －－《推...

約翰‧唐納休

我和妻子莎拉兩人的關係很開放。她打開冰箱拿東西出來，我打開冰箱把食物放進去。我有兩個女兒，五歲大的奧羅拉和三歲大的伊希絲。妻女的伙食幾乎都由我一手包辦。

大概是因為自己愛吃，我的烹飪資歷早在尚未為人父母前就起步了。或許說愛並不適當。光是愛這個字無法形容我對食物的熱情奉獻、驚懼恐慌。又高又瘦的我本身新陳代謝旺盛，無時無刻飽受饑餓之苦。大家都羨慕我吃再多也不會胖，我卻羨慕別人就算不吃早餐也不會昏厥。

我的母親出生於愛爾蘭，因此我是馬鈴薯飢荒倖存者的後裔。很難想像跟我一樣骨瘦如柴，胃口卻永不饜足的人，竟能熬過那段艱辛的日子，繁衍後代子孫。我的直系祖先能免於挨餓，必定非強悍無比，就是聰明絕頂。我既不強悍，也不聰明，因此我怎麼也想不通祖先的基因密碼怎能在我體內持久至今。拜基因所賜，青少年時期的我一晚可以吃掉兩個熟食店的三明治（去朋友家開晚餐派對前，我也不得不先吃頓飯果腹）。好不容易酒足飯飽時，我偶爾會想，要是沒花大把銀子在食物上，我早就家財萬貫了。我不喜歡去思考要是沒把時間都花在吃吃喝喝上，自己會有何成就。想久了我會很沮喪，反正我也沒時間去想－－我的飢餓感總會準時襲來。

有些廚師光做一道基本餐點，就會用上五花八門的法寶。剛開始為家人下廚時，家裡用最多廚具及陶器的人就非我莫屬了。當時光是烤隻雞、烤馬鈴薯和花椰菜，我就至少需要用到沾板、主廚刀、燒烤盤、蒸鍋，還有濾鍋、攪拌器、濾勺、一組量匙、鍋鏟、四夸脫平底深鍋、八夸脫平底深鍋、烤盤、鋁箔烤盤、矽膠夾子、三個可回收的三十二盎司優格容器、四個鍋墊、五只百麗（Pyrex）一人份烤盤、保鮮抽真空器、還有一隻橡膠長頸鹿玩具。我的食譜上沒註明需要特別器具，不過當時跟我一起在廚房的同伴倒是需要。伊希絲常常在我背後，或者該說是在我腳踝後方東張西望。

為彩衣娛兒，我把手邊所有圓頭工具都給了她。她對隔壁房間五顏六色的積木、夜光塑膠環、以及其他各式各樣的塑膠玩具（會震動的、會閃爍的、各種花樣都有）都毫無興趣，反倒對我在做的事很好奇。我洗菜、切菜、炒菜，寶貝女兒則蹣跚地晃來晃去，拿著我扔給她的鍋子、煎鍋、湯匙看來看去。有牙牙學語的伊希絲在身旁，我不只負責下廚，還身兼雜耍師和默劇演員，搞得料理檯上總是一片狼籍，地板也雜物四散，寸步難行。等我煮完飯，伊希絲也玩完後，我常常得把東西再洗上第二遍。可惜伊希絲老是會在廚房裡東舔西舔，不然我們的廚房就會是是布魯克林最乾淨的廚房了。

我和莎拉尚未生子前，大部分還是由我下廚，要不然就是兩人一起動手煮或外食，要不就是挨餓乾瞪眼。新手父母老愛虧說孩子出生前過的兩人世界實在是浪費生命，早記不得當時空虛的星期六做了什麼消磨時間，每天早晚也只是虛度時光。但孩子出生前，我真的記不得自己做了些什麼。我只記得兩人慵懶地躺在沙發床上，餵彼此吃無花果和草莓。結婚後生子前的日子，可盡情恣意而為，隨性所致過生活。莎拉和我生長的年代，第一波女性主義浪潮正大行其道，因此兩人完全沉浸於兩性平權的觀念中。結婚後，我們以為家務會分工合作。莎拉汲汲營營於電影導演事業，我則汲汲營營藝術之道。

我發現這樣的安排很划得來。有莎拉在職場奮鬥，我就不用步上我那當律師的父親的後塵，日日夜夜埋頭工作，讓待在家的母親日日夜夜照顧五個孩子。有莎拉在職場奮鬥，我根本可落的無事一身輕。她的薪水豐厚，我大可不用擔心房貸付不出，或為存孩子的大學學費操勞。我也不用拼死拼活爭上青雲，好讓一家人晉升上流階級。反正船到橋頭自然直，我心裡這麼想。有一陣子也的確是如此。有莎拉當我的靠山，我發掘了自己從未察覺的天賦。我開始拾起畫筆，在畫布上揮灑起來。我的藝術事業日漸興旺，不久便開始將漫畫作品賣給紐約時報及其他出版商。

接著我們決定生小孩。奧羅拉出生後的三個星期，我待在家做焗烤馬鈴薯、烤羊腿、義大利肉醬給妻子和老大吃，當時老大喝的是母乳，被養得白白胖胖的。重回編輯工作崗位之後，我們開始成為布魯克林區高級餐廳的常客，用餐時，奧羅拉便睡在綁在我胸前的嬰兒背袋中。至少我們是這麼規劃的。然而事與願違，她常常會在主餐還未上桌前就醒過來，最後我們花了大錢，卻一直在幫她清卡在頭髮上的芥茉醬和麵包屑，一面把她放在膝上逗她玩，要不就是帶她到餐廳外面散步，免得她在裡頭大哭大鬧。

在一寒冷的春晚，為節省開銷，我帶著莎拉去一間剛在報紙上看到的奧地利酒吧。酒吧離家約二十條街遠，但走去那裡總比蹲在家苦思要煮什麼的好。酒吧中擠滿了光彩照人的年輕人，笑容燦爛、歡笑連連、容光煥發，全說明了一件事：老子無憂無慮，開心的很。我在通風良好的角落坐了下來，綁在我胸前的奧羅拉嚎啕大哭起來。食物端來又端走了。

回家途中，我既憤怒又不滿，並領悟到兩件事。其一是我不喜歡吃炸小牛肉片。其二是這樣下去行不通。我們去餐廳吃是因為冰箱已空無一物。外出用餐理應很方便又值回票價，但我還是餓的發慌，手頭又緊，到家還有好幾哩要走。我低頭看著布魯克林區人行道的冰冷藍灰砂岩，明白要是我想下班回家好好享用一頓大餐，就非親自出馬不可。

看來也沒別的選擇。莎拉對烹飪或規劃餐點興趣缺缺。家裡沒人下廚，看來逼不得已只好由我來親自上陣。領悟到這一點，我頓時怒氣沖天，氣自己下班回家還要跟空空如也的冰箱兩瞪眼，氣自己經過一天折騰後還要拿鍋鏟炒菜。

然後我們有了老二伊希絲。她跟姊姊不一樣，很難連續睡上好幾個小時，搞得夫妻倆人筋疲力竭，心力交瘁。我們每晚只睡四個小時，情緒瀕臨崩潰，我的閱讀理解能力也退化成跟一隻獨眼鱷魚沒兩樣。伊希絲怎樣都睡不好。我想以漫畫家當副業的夢想落空，莎拉想成為電影導演的微薄希望也沒了，兩人亦撕破臉，不再相敬如賓。夜復一夜莎拉都在凌晨三點醒來，像大衛馬密（David Mamet）電影中的角色那樣爆粗口下床。我也有樣學樣，開始對她惡言相向。

我因睡眠不足整個人心煩氣躁，拿怒氣沖沖的莎拉不知如何是好，時而為不穩定的家庭經濟狀況操煩，於是廚房便成了我的避風港。走進廚房時是個膽小鬼的我，出廚房後卻搖身變為戰無不克的英雄。每晚當莎拉吃了我費盡心血作出的佳餚心滿意足，奧羅拉和伊希絲也大飽口福時，我便深信我所選擇的是王道無誤。雖然莎拉聽到我花了三小時做綠橄欖燉牛肉或新鮮鼠尾草燉兔肉時，偶爾會對我投以白眼，我還是甘之如飴。回想起來，要是是別的女人，早就會將我趕出廚房，掃出家門，叫我上街找份正經點的工作去了。莎拉不會這麼做，她很喜歡享用我親手做的美饌。她對我說過好多次，我倆交往前她吃外面買的義大利麵醬和義大利麵就很開心了。但那時候她也會在大中午時躲到空蕩無人的教堂裡，沒來由地大哭一頓。該不會是淋上低廉瓶裝醬汁的義大利麵害的吧？搞不好是。

我喜歡洗手做羹湯。身為人父，我並不孤單。現在會花時間下廚的父親多不勝數。《步調改變中的美國家庭生活》（Changing Rhythms of American Family Life）一書的共同作者社會學家約翰‧羅賓森（John P. Robinson）的研究指出，二○○五年一個家庭花在烹飪的時間有三分之一是由父親下廚。近年來比例當然節節升高。一九六五年時的數據僅有百分之五。可說是一大躍進。

為什麼與昔日相比，現在越來越多父親下廚呢？沒有一定的答案，但近年來有幾股潮流把父親推進廚房。過去四十年來，職業婦女倍增，近十年甚至幾乎百分之八十的母親都在職場打拚。越來越多母親投入職場，就得有人來負責家中伙食。餐廳及微波食品業者於是便趁勢把握商機。此時餐廳業的年收益也從不到四百億增加到近六千億美元，相差逾十倍之多，此數據還是以現在的匯率計算。同時，本來占全國人口百分之四十四的體重過重的美國人，現也多達超過百分之六十六。

人們生活越來越不健康的趨勢，實在令人不安，但美國也不可能回到五○年代電視影集《天才小麻煩》（Leave It to Beaver）中單薪家庭的生活。就算重現往日光景，現今女人也不可能拿手中的黑梅機和手機去換木湯勺和圍裙。不過要是與可能隨之而來的經濟負擔相比之下，這實在相形見絀。現在上大學的女性多於男性。學校每個年級的女生閱讀寫作科目的分數都比男生高。要是勞動市場中，如此聰慧過人、受過教育的人力決定在家相夫教子，對國家可是莫大的損失。

我們該怎麼辦？全國民眾大可越來越常外食，變得越來越胖。或者男人可當自強，多多下廚。此趨勢現已開始盛行：本書收錄的真人真事可以茲證明。主廚馬里歐‧巴塔利透漏了他的私房料理。烹飪書作者馬克‧彼特曼大談自己是如何在廚房中找到自我。小說家史蒂芬‧金提供了無心下廚時可使用的法寶。電影劇作家麥特‧格林伯格寫了一篇關於烤肉烤出岔子的故事，既逗趣又可怕。科學記者山克‧維單譚認為我們對下廚一事的看法，其實是受隱藏在無意識中的偏見所左右。傳記作家西恩‧威爾斯則體悟到洗碗背後的真理。

除了這些散文外，本書還收錄了和來自全國各地的職業煮夫的訪談－－從大談學做巧克力慕斯是如何影響自己的科學家職涯的波士頓生化學家，到凌晨三點去採買雜貨的亞特蘭大學校顧問，到回憶自己親手製作罐頭的過程的克里夫蘭前公共電台主持人。

顯而易見的是，每個飽食佳餚的家庭都各有其道。不過都有一個共同點：跟不進廚房的硬漢相比，洗手作羹湯滿足一家人脾胃的男人較容易過的幸福。至少較容易跟老婆享受到魚水之歡。不少研究都發現較常做家務的男人－－包括下廚煮飯－－其配偶也較有興趣與之行房。據傳聞，牡蠣為催情春藥。現代夫妻都知道，不只是牡蠣，從烤馬鈴薯到夏南瓜，只要是出自男人之手，無疑皆令女性心蕩神迷。

講到這點我就吃虧了。我煮太多食物，也太常下廚了。伊希絲小時候，常常早上過五點沒多久就醒了，我會跟她一起起床，開始切菜，盡量在早餐前把東西都準備好。早上我都會煮一大鍋調味好的印度豆菜，煮好一小鍋飯，做為老婆孩子的中餐。我還會準備自己和孩子們的晚餐，小火燉煮一鍋義大利肉醬，或處理好一隻雞準備晚上烤來吃（我把雞放在冰箱底層，連蓋子都沒蓋上，因此輕而易舉就把雞皮弄乾，這樣從烤箱出爐時會更加香脆）。由於沒辦法把我煮的所有食物都吃下肚，有時家裡的冷凍庫看起來就跟魔術方塊一樣，塞滿了裝了湯、千層麵、醬汁、雞高湯的塑膠盒。

需大費周章才能把東西從裡頭拿出來。我還會先確認孩子們不在附近才開始動手拿。要是一塊冷凍雞高湯掉出來砸到孩子，後果可是不堪設想－－搞不好會把他們嚇的這輩子再也不敢品嚐美食。

私藏食譜

平日夜專用之帕米吉安諾乾酪焗雞

這是一道做法簡單又不費時的義大利美式經典料理。不用麵包屑，取而代之的是將雞隻放在鑄鐵製的煎鍋中煎至金黃。

橄欖油一至二茶匙

小洋蔥一顆，切碎備用

二十八盎司去皮李子形番茄一罐

新鮮荷蘭芹三至四枝

細圓麵、寬麵、或其他自選義大利麵條六至八盎司

去骨去皮雞胸肉一磅

新鮮馬芝拉起司二分之一磅，切細備用

帕米吉安諾乾酪四分之一磅，切細備用



按照下列步驟準備簡易大蒜番茄醬（可事先製作好）：

將橄欖油倒入厚底大湯鍋中，放入洋蔥轉中火煎炒，炒到洋蔥軟爛完全變半透明。

用叉子將番茄搗爛，或放入食物調理機絞成泥。

加入蕃茄及番茄汁。

煮至濃稠，約二十分鐘。

上菜前，撒上大量切細或撕碎的羅勒。

將一大鍋水煮開，撒入大量的鹽。開始煮義大利麵（煮的時間依麵的種類而定，像細圓麵的話約煮十分鐘左右）。

將雞胸肉水平對半切開成薄片。

將一只鐵鑄煎鍋加熱，倒入橄欖油，繼續加熱直到油快冒煙為止。

在煎鍋內鋪上一層雞胸肉，煎至深褐色。

將烤爐轉開。

雞胸肉成褐色後，翻面煎。

將火爐關掉。

在每片雞胸肉上澆上大蒜番茄醬、羅勒、馬芝拉起司，再加多一點醬汁，及帕米吉安諾乾酪。

將煎鍋置於烤爐下方，直到起司冒泡。

將雞肉裝盤。

將義大利麵瀝乾，裝盤於雞肉旁，淋上醬汁。

約翰‧唐納休

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