在巴黎餐桌上

本文摘自第三章，〈第一次造訪巴黎〉
在巴黎的歲月有如巧克力餡料，中間的夾層都是海綿蛋糕。不過我並非一試就定情，我一點一點地咬，細細品嘗，然後再咬一些，等到我發現時，已經深陷其中。 　
我個人的巴黎就像黎巴嫩的比布羅斯。城市依照年資層層累積，最古老的位於最底下。比布羅斯也和料理有關，它的低層社會到處散布著大鍋子，鍋子裡裝著死人遺骸，先經烹煮後再包裹起來。我之所以知道，是因為有人告訴過我。一九○七年我人在巴黎，當時三歲，就住在皇后散步道（Cours-la-Reine）上的一家旅館，不過這次最早的造訪我毫無印象。我對巴黎的第一個印象是，這個城市到處都是柱廊，好像舞台上的街道布景，一面籠罩在冷冽的陰影裡，一面倘佯在明亮熾熱的太陽底下。街道中央站著一位胸甲騎兵，除了圖畫書外，他是我看過最像盔甲騎士的人，他穿戴著鋼製的胸甲和鋼盔，看起來無比巨大。他騎的馬有兩條尾巴，一條在尋常的位置，一條則懸掛在騎兵盔甲後方。一九一一年的大熱天（仲夏），我的家人打算返回紐約之前先在希佛利街（Rue de Rivoli）做短暫停留，我們剛在歐洲內陸一個規矩（或者該說是令人討厭）、說德語的地方度完假，我的女暴君保母也說德語。對我來說，Fraulein是保母的專有名詞，許多年後，我才知道這個字也可以指不是保母的未婚女孩，許多擔任保母的小姐應該都結過婚，但是我從不把她們看成女人。這些小姐是我忘不掉的敵人，是我和雙親之間的障礙，她們是介於貴族和農奴之間那種無惡不作的地方官，她們是蘇丹皇后的惡毒守門人，如果沒有她們的多管閒事，我確信我一天二十四小時都能待在父母親身邊，而他們也會很高興有我的陪伴。

回首前塵，我私下覺得保母的設計似乎比英國小說裡的慈祥奶媽更有些道理。奶媽吸收的不是敵意而是感情，讓主人翁一生再也無法喜歡上其他人（我預料喜歡分析的傳記學家日後會引用這段話，我應該偶爾發表這類見解，給這些人比較明確的方向）。

　　我從來不曾納悶我的父母親為什麼付錢給保母，讓她們來剝奪有我為伴的快樂。我確信那些巫婆（就像她們用來嚇唬我的童話故事）會施展詭計騙過國王與皇后。即便在巴黎，我們也有保母，不過，為了捍衛我的尊嚴，我堅稱她的任務是照顧我那個兩歲多的妹妹，而我已快七歲。事實上，保母比我還有權威，尤其是當我的父母親不在家時。我是指揮鏈的第四順位，只贏過我的妹妹，她還不太會說話，不能對我發號施令。 　　

法國比歐洲內陸好，因為它是回家的必經之地，法文聽起來也比較順耳，雖然我聽不懂。我們下榻於蕾吉娜旅館，這家旅館位於金字塔廣場通到希佛利街的交接處，當我們出門散步時，因為天氣炎熱，我們都待在柱廊底下。我們很少走到協和廣場以外，因為我的妹妹當時還不會走路，不過幾年後她就像頭小鹿東奔西跳了。因此有段時間，我一直以為巴黎是世界上最多屋頂的城市，就像阿拉伯的市集。我不知道為什麼腦海裡一直出現胸甲騎兵的影像，當時可能因為某家旅館接待造訪的皇家人員或有國家元首下榻，所以門口有固定衛兵戍守，但是很可能我只看過那個騎兵一次，因為印象太深刻，再也忘不了。

金屬味的汽水 　　
巴黎的夜晚，父親和母親到城裡用餐，留下我們三人在房間裡吃晚餐。保母和我一起吃不怎麼令人興奮的冷盤或炒蛋，我的小妹喝肉湯和水煮蛋，也吃得不怎麼起勁。這位保母比較和善，是我記憶中唯一不討人厭的保母。無論如何，我已經長得夠大到會拒絕各種有損尊嚴的對待（我最討厭的是她們拿著破抹布幫你掏耳朵，同時用另一隻手拉著你的耳垂。不過真正讓你在公共場所丟盡顏面的，是她們在手帕上吐唾沫，替你擦掉鼻子上的髒污）。這位保母是波蘭裔的德國人，來自匈牙利北方，看起來比較像匈牙利人而不像德國人，她面貌姣好，氣色紅潤，有著又黑又長的睫毛。房門侍者是阿爾薩斯人，因為會說德語而贏得她的信任。但是第一個夜晚，當我和我小妹上床就寢後，他回來收拾餐盤時表現得就跟其他法國男人沒兩樣。第二天保母向我母親告狀，說他對女人很輕浮。從此以後，她要他把餐盤留給女傭第二天早上收拾，她還用椅子堵住房門。 　　

「保母，他能對妳怎麼樣？」我問她。

　　那些酷熱的日子，我們經常煩著這個可憐的女孩，母親建議她帶我們沿著柱廊往下走到大陸旅館附近的蘭普梅葉糖果店，我們從海報上看到他們有賣美國冰淇淋汽水。因為這趟遠足，保母可以獲得一整天的寧靜。上午我們要乖巧聽話，不然，她會威脅不帶我們去，吃過午餐，我們必須睡午覺，養足體力好出遊。不然，我們可能會病倒，到時運氣好的她又可以要我們乖乖地待在床上了。

　　那一天到了，我們去了糖果店，保母和我點了冰淇淋汽水，不過我覺得，它們有失紐約西城的水準，我試著評估我們走了這麼長一段路的代價，我實在不認為蘭普梅葉冷飲部的幫浦真有他們說的那麼厲害，我甚至懷疑這家出名的下午茶坊把沛綠雅澆在奶油霜淇淋上面。小男孩都喜歡充滿氣泡的汽水，然而這裡的汽水卻只有嗆辣的金屬味，令人聯想起腳踏車店的味道。我答應讓我的妹妹吃一點冰淇淋。後來侍者送來帳單，保母原本以為只要十分錢，就像家鄉一樣，現在卻沒有足夠的法郎付帳。

　　於是展開了一場協商大會，這我記得很清楚，因為保母不會說法語，而對方不相信講德語的人。協和廣場上所有象徵城市的雕像裡，只有史特拉斯堡的雕像罩著黑布，還有及膝高的葬儀花圈，諷諭味十足，我們有次走到那裡去。空氣中瀰漫著復仇味兒，像一股濕氣。最後，保母和店經理達成「協和」：她帶著諾瑪（諾瑪已經在一旁大哭大叫了）回飯店用奧地利幣換些法郎（蘭普梅葉不能換），而我必須留下來做擔保。

　　她在離開前跟我解釋這個協議，我不喜歡，我提議把諾瑪留下來。她很有耐心地說，他們願意暫時放她走的原因，就是要她把諾瑪帶走，我要求她再給我一份蛋糕，不過保母說店經理不肯再讓我們賒帳。

　　於是，我坐在那裡，似乎坐了有七年那麼久，當她走了數百碼路回去蕾吉娜飯店，再帶著諾瑪回臥房，然後再走回來，這段時間我越來越坐不住，有十幾次我以為她再也不會回來，最後她終於出現。她要我別告訴我的父母親這件事，我則趁機敲詐她一條「閃電泡芙」。
　　那是一個預言式的心靈創傷，我之後的大半人生其實都不斷重複我坐在蘭普梅葉等待保釋金到來的那一刻鐘，不論我多麼確定這筆錢一定會到，我還是忍不住惶惶不安。我生平第一回變成抵押品的經驗，本該讓我一輩子討厭巴黎，但是不然，雖然當時的我並不知道自己已經深深愛上她。如果我將自己的人生比成一塊蛋糕，在巴黎的歲月有如巧克力餡料，中間的夾層都是海綿蛋糕。不過我並非一試就定情，我一點一點地咬，細細品嘗，然後再咬一些，等到我發現時，已經深陷其中。

　　那次的巴黎初印象，我還記得墓園的金色燈光、胸甲騎兵，以及讓我得以擺脫保母緊跟不放的維斯帕先公廁。最後，我帶到凱滋倫奧古斯塔莉亞號的兩個玩具，一個是操著大刀剁碎胡蘿蔔的廚師（我發現，這是喬治•華盛頓神話的另一個版本），另一個是消防車，它附有細如米粉的水管，真的可以用來唧水。

　　那個廚師象徵了我潛意識的巴黎：美食之都，而消防車則代表噴水的巴黎：藝術之都。圖像藝術起源於冰河時期人類在雪地上撒尿，製造出各式各樣的圖形，這點或許能夠解釋為什麼歷史上優秀的女畫家不多，那個回頭一看索多瑪城的羅得之妻，原本可以成為個中先鋒，但是我們人類的歷史早在她好幾百萬年前就開始了。

　　一九一一年至一九二四年間都是索然無味的海綿，但是這段陰暗的年齡層卻促成了我的忠誠，一九一四年至一九一九年，我從單純的討厭德國變成親法。八月一日，保母的德國軍隊越過法德國界，《馬賽曲》成了我最喜愛的歌曲。那個時候，我已經變成報紙的強迫性讀者而不再是游離讀者，就像我在一九一一年時一樣。我期盼喬飛爸爸以及胸甲騎兵為我早年所受的屈辱報仇。喬飛的臉讓我想起聖誕老公公，這是很愉快的聯想，儘管現在的我不再這麼認為（以前當我看到聖誕老公公佇立在街角，我知道我將會收到許多禮物，讓我心情愉快；現在我看到他，我知道我將送出很多禮物，教我難過）。不過，整個八月法國節節敗退。德國人（我忘記他們什麼時候變成匈奴了）向蘭普梅葉和蕾吉娜飯店挺進。這是對我個人的侮辱，因為在美國我被德國聲援者團團包圍。

本文摘自第四章，〈錢，夠吃就好〉
青少年時期即坐擁財富的人，幾乎註定要成為門外漢食客，並非因為百萬富翁都是笨蛋，而是他們不需要多嘗試多歷練。 　　
在我轉移主題之前我想強調，如果要將美食寫得活色生香，第一要訣就是擁有饕餮之胃，第二個要件則是在你當食客學徒期間，你要有足夠的錢支付帳單，但又不能多到讓你不在乎總量，來者不拒（就如我先前所說，韋佛利•魯特擁有饕餮之胃，我從來沒有這個機會）。對於有志向學的食客學徒，最理想的預算是手邊有三天的資金，並且可以期待日後合理但不定的補給。索邦大學的學生等待家人的匯款，新聞記者等著發薪餉，Soho族等著領取支票，這些人都處於學習的優勢（更何況我們身在法國）。一個食量好的人預見自己還有三天的預算卻還縮衣節食，那他恐怕是沒有這方面的志願，而我這個怪胎也無法尊敬那些為了享受一頓盛宴而一擲千金，然後在錢匯進來之前卻得啃薯條過日子的人。非洲的圖瓦雷克人也是這麼吃，不過那是因為他們不知道下次何時才能捕到另一頭綿羊。頭腦清楚的老饕得學習取捨，進而享受每道菜的美味。學生食客（特別是巴黎大學的學生）必須在飲食的樂趣與價格之間拔河，從而訂出一套標準，足以讓他直到老死或是必須到中西部定居很長一段時日都能受用無窮，這套標準因為個別饕客而異，也因不同的美食作家而有所變化。

預算有限，美味無限 　　
吃很主觀，年輕時就接受這種說法的人，到了中年只能淪落到去老闆拚命推銷的二流餐廳用餐，以餐廳經理的意見為尊。這種人會奉時髦功利的餐飲指南為圭臬，逐漸養成尚未進餐就喝太多酒的習慣，把別人認為他理應會喜歡但實際不然的菜餚風味消滅殆盡。

　　我開始可以不受制於經費而能從事嚴肅的饕客研究，是一九二六年至一九二七年間在波拿帕特街上的「美術餐廳」。籠統地說，我是索邦大學的學生，以學習為最高目標，但很快地，吃變成我的主修科目。當時一美元相當於二十六法郎，對於研究經費只有六法郎可以花用的學生來說，他可以點半瓶特級塔維勒（三塊半法郎），搭配燉牛心與黃蘿蔔（兩塊半法郎）；其樂趣不比牛腰肉（五法郎）佐一法郎的半瓶普通紅酒差。他也許會發現自己對味道濃烈、口感奇特的牛心，喜愛程度不在牛肉之下，而且塔維勒的香醇是廉價紅酒所望塵莫及的，所以他做出正確的抉擇選了第一組菜色。或者，他會發現自己太偏愛肥厚紅漬的上等牛排，以至於寧願捨棄塔維勒而就劣質紅酒。就像在橋牌比賽，新玩家手中握有兩副牌，有時他會亮出其中一副做出相反的決定。（想當然耳，事情並不像我所舉的例子那麼單純，因為一頓飯通常至少會包括前菜和乳酪，如何取捨是一門複雜的學問。新來乍到的當令蘆筍或鳥肉會讓菜色的抉擇變得更為棘手。在前者的情況下，研究生必須決定放棄其中一道好搭配蘆筍，若要享受鳥肉，就得取消前面兩者）。

　　面對這種顧此失彼的情況，有錢人或許會點塔維勒佐上等牛排，如此一來他將永遠也不曉得自己喜不喜歡牛心，或是無從了解普通的紅酒不能像甘醇的美酒讓他快活似神仙（對有些人來說，酒不過是酒精性的醬汁，即使他們的味蕾可能敏感得足以品味肉類和派餅）。當我們發現世界上存在數百萬種食物與美酒的搭配法時，我們更能體會到人生短促，根本無法得出放諸四海皆準的定律，而每位食客只能歸結出一些各自認為有理的基本原則。我們這位富豪顧客甚至會點勃艮地波瑪高級紅酒，因為這款酒的價格高於塔維勒，也可能因為他比較熟稔波瑪紅酒，因此他將永遠也無法知道上乘的塔維勒勝過品質平平的波瑪，甚至遠勝所有品質平平的頂級名酒，這是我個人的看法。學生餐廳裡，如波瑪之流的有名紅酒經常只是平庸之作，因為來此光顧的客人無法負擔最佳年份的應有價格。青少年時期即坐擁財富的人，幾乎註定要成為門外漢食客，並非因為百萬富翁都是笨蛋，而是他們不需要多嘗試多歷練。學習吃，一如作心理分析，消費者必須對價格很敏感才能有所收穫。
法國料理的精髓 　　
最後，我們的有錢人幾乎不曾嘗試過簡單的（家常）料理，如（大塊）烤牛肉或牛肉濃湯，法國料理的榮耀就建立在牛肉濃湯之上，大仲馬在他的《料理大辭典》寫道：「法國料理堪稱世界之最，它能有如此崇高的地位實應歸功法國高湯，而法國高湯之能如此傑出，則得歸功於一種直覺，我不覺得它是廚娘的直覺，而應該是我們女性同胞特有的直覺。」高湯是牛肉濃湯兩種最終成品之一，成品之二是用來做高湯的食材：牛肉、胡蘿蔔、防風草、小蘿蔔、韭、芹菜、洋蔥、丁香、蒜以及敲碎的牛骨，女性化版本則可以加入家禽。這些食材配著高湯一起食用，於是形成名為。的佳餚。大仲馬反對加入禽類，「除非很老」，不過強力推薦「老鴿子、松雞（山鶉）或是事先烤過的兔子，而一隻十一月或十二月的烏鴉更能調製出香醇濃郁的高湯」。他主張「讓高湯持續不斷滾沸達七個小時」，並且小心注意滾湯表面所形成的「糟粕」與水位。「加水前務必三思，即使您的肉塊高於高湯的水位，也必須加入滾水將之淹過」。這道菜需要掌廚者全天候坐鎮廚房監督，而火候的維持則需要龐大的燃料開銷，這也是為什麼牛肉濃湯會成為法國工人階級中最沒落的菜餚，因為女性得外出工作，瓦斯費又貴。要烹調出上乘牛肉濃湯，大仲馬說必須用新鮮牛肉：「十二至十五磅的牛臀部位」，然後把它放入前一天已經熬了七個小時的牛肉高湯裡慢慢煮沸七個小時，他並沒有提到那些好家庭主婦如何處理第一塊牛肉，也許切片做成三明治，給小孩當午餐。當大仲馬於一八六九年寫這本書時，曾經因為烹飪藝術開始追求快速導致品質低落而感到失望，需要像儀式一般對待的「煲鍋」已經式微，「煲鍋」是「一種無論是白天或夜晚從來不離火的容器」，大仲馬寫道。「放進高湯的雞和取出時是同一隻，放入高湯的牛肉和取出時也是同一塊，而倒入的水舀出時已變成高湯。每種肉經過高湯燉煮更添風味，而絕非流失滋味。」今天想找到供應牛肉濃湯的高級餐廳極為困難，所以每逢星期六，大批人潮（朝聖者）從高級住宅區湧入夏特雷附近的孛諾瓦餐廳，那是一家麻雀雖小但價格不菲的餐廳，每週供應一次牛肉濃湯。我不曾在孛諾瓦餐廳的牛肉濃湯裡吃到烏鴉，不過其他材料都很美味。 　　

窮途潦倒的人自然較富比王侯的人無緣自修美食課，對他們而言，吃只是生存之道，別無選擇。在我那個年代，廉價的學生餐廳為了吸引顧客，經常打出「麵包隨你吃」的大海報，他們不會因為你是個有鑑賞力的食客而畫分等極。那個無價的一年，我認識了一位敏銳的觀察家，他傳授給我一個祕訣：「如果你路經一家餐廳，經常可以看到神父和神父一起用餐，或者妓女成群結伴進食，那絕對是家好餐廳，因為神父和妓女都是想吃得好且希望錢花得值得的人。不過，如果你看到的是神父和信徒一起同桌吃飯，千萬別以為一定物美價廉，那位平民模樣的傢伙也許是個闊綽的教區居民，所以神父無需擔心價錢。如果是男女坐在一起用餐，你什麼也不能指望，那位男人或許是她養的小白臉，她不會介意在他身上花大錢，或者反過來，她被男人包養，如此一來，她也不會在意他為了她花大錢。」 　　如果沒有這些跡象可循，餐廳裡若有法國記者在場，也是個好兆頭。
玫瑰紅酒的故事 　　
隆河葡萄酒款款個性鮮明，即使佐普羅旺斯焗烤鱈魚也很順口，這道以橄欖油、搗碎大蒜與鱈魚乾做成的佳餚是隆河葡萄酒的同鄉。依魯特之見，佐普羅旺斯焗烤鱈魚不太可能出現在銀塔餐廳的菜單上。「複雜微妙」這類品酒辭典的陳腔濫調，極少用來形容隆河葡萄酒，因為她們的魅力正是毫不曖昧。戴塞德─巴拉祖克餐廳的藏酒應有盡有，以澀刺微酸的隆河丘酒為起點，也就是說，它收藏了全長八百一十二公里的隆河兩岸釀成的任何葡萄酒，包括塔維勒、特級塔維勒，店主人就在他「著名的酒窖」裡，把這些桶裝酒分裝成瓶，一般的塔維勒送到餐桌時，軟木塞上印著藍色的封蠟，而特級塔維勒則是紅紫色的封蠟，每品脫貴二分。我並不想佯稱自己對「美術餐廳」每道菜每款酒的價格都記得一清二楚，不過有一個數字深烙在我的心底，就好像沙皇臨死時仍然念念不忘「君士坦丁堡」一樣。半瓶的特級塔維勒售價三•五法郎，當我閉上眼睛，這個數字仍然歷歷在目，並以紫色的筆墨寫在菜單廉價的灰紙上，這有助於我記住特級塔維勒有多麼美味。當時的我必須不斷壓抑放縱享樂的渴望，說服自己一般的塔維勒也很甘美，我告訴自己，兩分錢乘以三十天，一個月就可累積成十五法郎。我不曾說服成功，我那愛揮霍的味蕾最後總能贏得勝利。塔維勒櫻花粉紅色的質感，彷彿細緻的絲綢，不過她的味道不像她大部分的仿品那樣既單薄又酸澀，她嘗起來溫暖而不甜膩，彷彿「矜持的狂熱」，而且當她碰觸到口腔的上壁時，帶著種似有若無、撩人的苦澀味，喝了第二杯，你會更加熱烈地愛上她，第三杯後，她的威力排山倒海而來，效果既慷慨又熱情，刺激腦部與社交本能。「看似輕淡但暗藏風險的玫瑰紅酒，」魯特這麼抱怨，暗示自己不愉快的經驗。

本文摘自第三章，〈第一次造訪巴黎〉在巴黎的歲月有如巧克力餡料，中間的夾層都是海綿蛋糕。不過我並非一試就定情，我一點一點地咬，細細品嘗，然後再咬一些，等到我發現時，已經深陷其中。 　 我個人的巴黎就像黎巴嫩的比布羅斯。城市依照年資層層累積，最古老的位於最底下。比布羅斯也和料理有關，它的低層社會到處散布著大鍋子，鍋子裡裝著死人遺骸，先經烹煮後再包裹起來。我之所以知道，是因為有人告訴過我。一九○七年我人在巴黎，當時三歲，就住在皇后散步道（Cours-la-Reine）上的一家旅館，不過這次最早的造訪我毫無印象。我對...