法國糕點大全：110種特選甜點、76個獨門 訣竅!1500張豐富步驟圖解!

日劇及美食節目幕後大師---Tsuji製果專門學校最新力作！

★「料理東西軍」的固定班底
★瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」
★竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」
★木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」

幕前幕後讓人目不轉睛的糕點與料理製作，都是出自Tsuji料理及製果專門學校！

1500張豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！   

　　在編寫這本書時最煩惱的事，就是要如何才能讓這本書不只是學校的教科書，而能讓廣大喜愛糕點的讀者輕鬆的運用。

　　開始做點心的初學者，要如何著手才好呢？已經進入點心製作的世界，但是，為什麼要用這個方法呢？為什麼無法順利地做出好吃的糕點？…希望本書能在這些「為什麼」的問題上幫上一點忙，並且希望這本書能在料理書架上佔有一點點位置，因此這本書中的糕點製作，都是以：賞心悅目地觀賞、樂於其中地製作、滿心喜悅地享用、落落大方地饋贈為終極目標。

　　內容是以Tsuji製果專門學校的指導方法為基準。以法式糕點的麵糰種類來分類，再加上特別標註的技巧以及知識等內容，使得糕點的製作變得更加易學，並且從簡單的基本麵糰以至於深入的麵糰應用，自然漸近地由各頁當中，學習到麵糰的種類及糕點的製作。書本的最後，附有基本麵糰、奶油餡，以及本書中所使用的材料、道具一覽表，請因應需要時加以參考對照。

　　咖啡色的記述部份，補充說明了在進行各項作業時必須詳知的要領、重點、知識…等。另外，括弧內以橙色標記出的單字，是在糕點製作時使用頻率相當高的動作的法文原文，希望大家務必將這些單字牢記。在本書最後的糕點製作用語集，也可以幫助您配合參照地加以利用。

內容包括：

★基本麵糰變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵糰、折疊派皮、發酵麵糰、庫克洛夫、可頌麵糰…等
★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏露蕾特、法式摩卡蛋糕、馬德蓮、吉涅司…等
★餅底脆皮麵糰：反烤蘋果派、法式松子塔、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄塔、巧克力磨坊蛋糕…等
★千層酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修頌、巧克力薄荷千層...等
★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙…等
★蛋白霜：蒙布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬郁蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅…等
★發酵麵糰：庫克洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許…等
★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心
★糕點製作的訣竅與重點：麵糰的構造圖，法文的知識、準備工作…等
★法式糕點之基礎知識：糕點歷史、材料、麵粉、雞蛋、砂糖、乳製品、用具…等

　　身為專業糕點師傅，每天除了進行糕點的製作，更接觸著新穎獨特的新產品問世、熱賣商品因應需求而有多樣性的變化，以及學生學習過程中不斷地詢問…，這些各方的聲音，正是我們想要編寫這本書的主要原因。

　　現在許多關於糕點製作的書籍，作者不僅是owner-chef糕點師傅更是經營者，都不藏私地將點心的製作方法及配方等介紹給大家。這在過去是無法想像的事吧？但即使知道了這些糕點的製作理論，在這些有限的材料中，不同的混合調配及組合使用，糕點的完成度及狀態也會因而改變，相信也是大家都知道的。這也正是糕點最不可思議的地方。

　　常常大家會認為糕點的製作，只要依照配方上的配比，使用正確的計量等就可以完成，但實際上，光是如此仍不能做出美味、漂亮的糕點。那麼，要如何做才好呢？---其實就是要能感受到其狀態的變化。

　　「要怎麼感受呢！？」「就是要用全身來感受！」

　　觀察（不只是用眼睛看，要用心的感覺觀察）、觸摸（溫度、彈力、黏性）、聞、聽、嚐（溫度、味道、硬度），請務必用身體的五感來體會。製作麵糰、奶油的作業及烘焙時，完成後的管理及保存…等。這些諸多事項，都與製作美味糕點的條件有著直接的關連。　

　　將粉類、雞蛋、砂糖及乳製品這些沒有固定形體的物質，製成有形的物體（麵糰、奶油等）、組合以及最後的裝飾。再加上營造出店內良好的氣氛以提供顧客們美味的糕點。我想應該沒有其他的藝術作品可以超越於此吧。

　　但糕點是看著看著就會腐壞，而無法以作品形態長久保存下來的藝術傑作。正因如此，糕點師傅才會不斷地湧出嶄新的創意而製作出更多新的作品。為了不讓這股創意的熱情消失，希望這本書可以做為創作寶典，讓更多的糕點師傅加以運用。

 
作者簡介

Tsuji製果專門學校

　　不僅培養出許多優秀人材，更吸引媒體、日劇的配合，包括：瀧澤秀明、藤木直人…等主演的「西洋古董洋果子店」；竹內結子、江口洋介、妻夫木聰主演的「午餐女王」；以及木村拓栽主演的「天空降下億萬顆星」…等，劇中讓人目不轉睛的糕點與料理，都是出自於Tsuji點心專門學院之手。除此之外，Tsuji調理師．點心專門學院的專業師資更是「料理東西軍」的固定班底。

Tsuji製果專門學校 製果主任教授　川北  末一　Kawakita Suekazu

　　1949年生於大阪府。1975年前往歐洲，曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納（Haute-Vienne）的餐廳「Pyramid」，法國、德國、奧地利和義大利等地研習。

前言  3
本書使用方式  8

第一章  法國式糕點的分類  10
法式糕點之基礎知識    糕點的歷史  12

                      法國的風土及點心  15
關於材料  18
麵粉  18
雞蛋  20
砂糖  22
乳製品  24
關於用具  26
烤箱  26
模型及烤盤紙  27
混拌用具  28
計量用具  29

第二章  關於海綿蛋糕麵糰    32
海綿蛋糕麵糰、奶油麵糰之糕點  〔基本麵糰〕海綿蛋糕麵糰  34
蛋糕草莓捲Omelette aux fraises  37
〔基本奶油餡〕卡士達奶油餡  40
水果蛋糕捲Roul? aux fruits  43
＊擠花袋之準備以及擠法  45
洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires  46
＊洋梨的糖漿煮法  49
〔基本麵糰〕熱內亞海綿蛋糕麵糰Pate a genoise  50
法式草莓蛋糕Fraisier  52
＊糖杏仁膏裝飾（玫瑰花）  55
法式摩卡蛋糕Gateau moka  56
＊模型之準備  59
〔基本奶油餡〕 奶油餡Creme au beurre  60
＊糖漿的溫度及狀態  61
方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat  62
〔基本奶油餡〕 甘那許Ganache  65
吉涅司Pain de genes  66
〔基本麵糰〕杏仁海綿蛋糕麵糰Pate a biscuit joconde  69
聖馬可蛋糕Sanit-Marc  71
音樂盒蛋糕op?ra  74
關於奶油麵糰  77
＊奶油蛋糕pate a cake之製作方法  78
水果蛋糕cake aux fruits  79
南錫法式巧克力蛋糕Gateau chocolat de Nancy  82
馬德蓮Madeleine  85    

第三章     關於餅底脆皮麵糰Pate a foncer  90
揉搓派皮麵糰之糕點 

〔基本麵糰〕 餅底脆皮麵糰Pate a foncer  90
＊派皮麵糰的推壓方法  92
櫻桃塔Tarte aux cerises  93
＊桿麵棍的使用方法  97
泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin  98
黑乳酪蛋糕Tourteau fromage  101
關於甜酥麵糰Pate sucree  104
〔基本麵糰〕 甜酥麵糰Pate sucree  104
焦梨派Flan aux poires  106
〔基本奶油餡〕 杏仁奶油餡creme damandes  109
法式檸檬小塔Tartelette au citron  110
法式松子塔Tartelette aux pignons  113
關於法式塔皮麵糰Pate sablee  116
〔基本麵糰〕 法式塔皮麵糰Pate sablee  116
弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sable  118
柳橙薄塔Galette d'orange  120
巧克力磨坊蛋糕Moulinois  123

第四章     關於千層酥派feuilletage  128
折疊派皮之糕點  〔基本麵糰〕粉包油法feuilletage ordinaire  129
　　　　　　　　〔基本麵糰〕反轉法feuilletage inverse  132
　　　　　　　　〔基本麵糰〕速成法feuilletage a la minute  134

糖衣千層派Mille-feuille glace  136
＊風凍  139
＊杏桃果醬  140
＊紙捲擠花袋的作法  141
皇冠杏仁派Pithiviers  142
愛之泉Puits d’amour  144
拿坡里修頌Chausson napolitain  147
焦糖千層Feuilletage sucre  149
〔千層酥的應用〕巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat  152
巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat a la menthe  154

第五章     關於泡芙麵糰pate a choux  160
泡芙麵糰之糕點 
〔基本麵糰〕泡芙麵糰  160

奶油泡芙chou a la creme  162
驚奇泡芙chou en surprise  164
新橋塔Pont-neuf  166
巴黎．沛斯特泡芙paris-brest  169
聖多諾黑香醍泡芙saint-honore  171
修女泡芙Religieuse  174

第六章     關於蛋白霜meringue  180
蛋白霜之糕點   法式蛋白霜meringue francaise  181
　　　　　　　 瑞士蛋白霜meringue suisse  182
　　　　　　　 義式蛋白霜meringue italienne  183

蒙布朗Mont-blanc  184
塞維尼蛋糕Sevigne  187
苦甜巧克力蛋糕Bitter  190
勝利杏仁夾心蛋糕Succes praline  193
覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises  196
洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires  199
馬郁蘭蛋糕Gateau marjolaine  202

第七章     關於發酵麵糰Pate levee  208
發酵麵糰之糕點   

庫克洛夫kouglof  210
薩瓦侖Savarin  213
糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits  217
奶油烘餅Kouign-amann  221

第八章     關於點心  226
點心   

諾曼第可麗餅Crepes normandes  227
布列塔尼奶油蛋糕Far Breton  230
炸蘋果餅Beignets aux pommes  232
油炸麻花餅Bugnes  235
香草舒芙蕾Souffle a la vanilla  238
蘋果舒芙蕾Souffle aux pommes  241
鬆餅Gaufres  244

關於冰點  246

巴巴露亞Bavarois  247
杏仁牛奶凍Blanc-manger  250
葡萄柚果凍Gelee de pamplemousse  253
法式焦糖布丁Creme renversee au caramel  256
巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat  259
檸檬慕斯Mousse au citron  262
沙巴雍Sabayon  265
＊粉紅餅乾（Biscuits de Reims）267
雪浮島Eufs a la neige  268
糖煮李子Compote de pruneaux  271

第九章     關於冰凍點心  274
冰凍點心  ＊糖度之檢測方法

香草冰淋淇Glace a la vanilla  276
雪酪Sorbets  278
檸檬雪酪Sorbets au citron  279
覆盆子雪酪Sorbets a la framboise  280
芒果雪酪Sorbets a la mangue  280
柳橙雪酪Sorbets a l'orange  280
紅酒桃冰沙Granite aux paches  282
冰淇淋凍糕Parfait  284
香橙甜酒舒芙蕾凍糕Souffle glace au Grand Marnier  286
牛軋糖雪糕Nougat glace  288

第十章   關於迷你花式小點心Petits fours  292

迷你花式小點心 

新鮮迷你花式點心Petits fours frais  293
船型巧克力小點心Bateaux chocolat  294
船型栗子小點心Barquettes au marrons  295
栗子塔Marrons  295
摩卡小蛋糕Mokas  295
甘那許可可塔Herissons  296
草莓塔Fraises  296
糖漬小點心Confits  296
杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes  298
蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles  300
卡蕾多爾Galettes bretonnes  302
雪茄餅Cigarettes  304
葡萄乾小圓餅Palets aux raisins  306
將軍權杖餅B?tons marechaux  308
椰子球Rochers aux noix de coco  310
南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy  312
軟式蛋白杏仁餅Macarons mous  314

第十一章             關於糖果Confiserie  318
糖果     ＊杏仁膏  319
〔基本生料〕杏仁膏生料Pate d'amandes crue  320
〔基本生料〕糖杏仁膏Pate d'amandes fondante  323

杏仁小點心Petits fours aux amandes  327
水果杏仁糖Fruits deguises  330
水果軟糖Pate de fruits  333
棉花糖Guimauve  336
蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montelimar  339
普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence  342
牛奶軟糖Caramels mous  344
利口酒糖Bonbons a la liqueur  346
果仁糖Pralines  349

第十二章             關於巧克力  352

巧克力    ＊巧克力的製造工程　　353

          ＊巧克力製品  354
　　　　　＊調溫Temperage  356
　　　　　＊調溫法之順序tablage  357

一口巧克力Bouchees au chocolat  359
四色巧克力缽Mendiants  360
皮埃蒙特榛果巧克力Piemontais  361
松露巧克力Truffes  362
柳橙巧克力Oranges  365
酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch  368
覆盆子巧克力Framboisines  370
杏仁巧克力Amandes au chocolat  373
杏仁巧克力塊Roches d'amandes  375
水果巧克力Tutti frutti  378

第十三章             糕點的呈現  包裝  382
法式糕點的相關知識   

方型箱（直角方型）之包裝  384
蝴蝶結的打法  385
以不同顏色緞帶來加以變化  386
圓形箱（圓筒狀）之包裝  387
三角箱之包裝  388
六角箱之包裝  389

關於咖啡  390
咖啡的三原種  391
咖啡的產地  391
咖啡豆之遴選  392
咖啡豆之煎焙  393
咖啡豆之研磨  394
咖啡之沖泡  395

關於紅茶  398
紅茶的等級  398
紅茶的種類  398
紅茶的產地  399
紅茶之沖泡  400
＊咖啡豆及紅茶茶葉之保存法  402

糕點製作用語集  403
法國的節慶及活動  411