西式湯品

湯－－在西餐中，其重要性並不亞於主菜，不但可以是開胃前菜；還可以當作主菜及甜點。

本書從西式料理之靈魂－－「高湯」，開始介紹，再依湯品的特性，細分「清湯」、「濃湯」、「各國名湯」及「水果湯」，同時詳述材料選購、烹煮守則、基本步驟及湯碗搭配，讓您輕鬆做出口味絕佳的正統西式湯品！

• 作者序　進入湯的大千世界
• 湯的多變風情
• 烹調美味湯的基本守則
• 烹煮美味湯的基本步驟
• 湯品元素總點名
• 湯碗－－湯品好夥伴
• ChapterⅠ－高湯．Stock
  在西式烹飪的領域中，最基本也是最重要的靈魂食材莫過於「高湯」！高湯用於烹煮湯品、燜燉食物、調味醬汁的重要性，就如同甘純的水與酒、茶之間的關係一般。只要能夠正確熬煮出一鍋高湯後，想烹煮出一道具專業水平的湯品，必是輕而易舉之事……
• 製作高湯的基本材料
• 高湯烹煮守則
• 雞高湯
• 牛高湯
• 魚高湯
• 蔬菜高湯
• ChapterⅡ－清湯．Clear Soups
  「清湯」顧名思義，必定未加入任何稠化劑，且在烹煮過後，湯汁仍保持一定的「稀度」。雖然清湯的湯汁，不似濃湯般的濃厚，但在淺嚐後當可立即於舌根盡處得其餘味，並逐漸在口腔中由後而前的展現它那清而不淡、純而不厚、濕而不膩、潤而不油的風味。
• 澄清蔬菜牛湯
• 蛤蜊蘑菇魚清湯
• 蔬菜大麥湯
• 雞絲蜜李湯
• 鮮蝦番茄湯
• 牛尾湯
• ChapterⅢ－濃湯．Thick Soups
  在西餐各式湯品中，最受消費者所熟悉與喜愛的莫過於濃湯。無論是何種濃湯，皆應有著濃而不厚、稠而不黏、潤而不滯、滑而不沾等特色。
• 雞絨玉米湯－酥皮濃湯
• 蘆筍奶油湯
• 蘑菇奶油湯
• 南瓜菠菜湯
• 花生椰奶冷湯
• 黃瓜優格冷湯
• 香蒜洋芋湯
• 青豆萵苣湯
• 胡蘿蔔柳橙湯
• 龍蝦奶油湯
• 海鮮巧達湯
• ChapterⅣ－各國名湯．Special Soups
  世界各國都有著許多相當不同的生活文化，這樣的差異性，同樣地表現在飲食中。「各國名湯」就是要介紹各國特有的傳統飲食，每一道湯品中所使用的食材，皆是當地最具代表性的特產，且廣受消費者所熟知的。
• 西班牙蔬菜冷湯
• 意大利什錦湯
• 羅宋湯
• 地中海海鮮湯
• 墨西哥玉米奶油湯
• 匈牙利紅椒牛肉湯
• 法式洋蔥湯
• 蘇格蘭羊肉大麥湯
• 希臘檸檬雞湯
• 核桃湯
• ChapterⅤ－水果湯．Fruit Soups
  「水果湯」在西餐中原是較為罕見，僅限見於歐洲北部與中部一帶的料理。但是自從加州菜風靡以後，再加上消費者日益重視健康飲食，使用水果入菜已是現今西餐菜單上常見的品目。
• 草莓白酒冷湯
• 柳橙檸檬冷湯
• 香蕉牛奶冷湯
• 草莓藍莓泠湯
• 木瓜鮮奶油湯
• 哈密瓜柳橙湯