餐廳開發與規劃

　　本書撰寫以模擬籌備及開發一家餐廳為架構。全書共分四篇：市況分析及概念發想、財務規劃及行銷策略、餐廳規劃、餐廳營運及管理。

　　作者以深入淺出的方式搭配圖片表格及附件，讓老師能提供學生清晰的餐廳籌備開發概念與導引。內容實用、資料豐富，管理知識容易吸收及整合，對於學生與有心創業的準業主們，本書提供了寶貴的實務經驗，期望在未來從事餐飲事業上有實際的幫助。

作者簡介

蔡毓峰

　　學歷 M.B.A., Preston University
　　佛羅里達州立國際大學餐旅系學士

　　現任
　　Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 餐廳經理
　　東南科技大學  休閒管理系    兼任講師

　　曾任
　　LULU連鎖餐廳      營運部經理、訓練部經理
　　T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳    外場、吧檯、廚房經理
　　經國管理暨健康學院  餐飲管理科   兼任講師
　　景文科技大學    餐飲管理系   兼任講師
　　台維餐廳旅館管理顧問公司    顧問師
　　中國生產力中心、青創總會    聘任講師

　　著作 《餐飲管理資訊系統應用與報表解析》、《餐飲設備與器具概論》

陳柏蒼

　　學歷
　　澳洲維多利亞大學餐旅觀光行銷系博士
　　佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士

　　現任 銘傳大學餐旅管理學系     專任助理教授

　　曾任
　　經國管理暨健康學院餐旅管理系   專任助理教授、講師
　　LULU連鎖餐廳       總經理
　　T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳    外場、吧檯、廚房經理

　　授課    餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、專題研究、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理

Part I　市場分析及概念發想篇　

Chapter1　餐飲業市場概況與未來發展　
第一節　導　論　
第二節　餐飲業的分類與概況　
第三節　餐飲業的挑戰　
第四節　案例探討──經營餐廳失敗與成功的因素　
第五節　結　論　

Chapter2　概念發想與立地評估　
第一節　導　論　
第二節　經營型態的確認　
第三節　餐點產品的確認　
第四節　價格策略的確認　
第五節　地點評估　
第六節　模擬案例── Pasta Paradise餐廳之探討　

Chapter3　立地開發與工程概述　
第一節　店面租約要點　
第二節　簽約前注意事項　
第三節　了解相關法令及執照的申請　
第四節　工程裝潢概述　
第五節　其他初期籌備事宜　
第六節　 Pasta Paradise案例之立地開發與工程評估　

Part II　財務規劃與行銷策略篇　

Chapter4　行銷策略擬定　
第一節　 SWOT分析　
第二節　產品組合　
第三節　促銷策略　
第四節　媒體公關　
第五節 廣告策略　
第六節　 Pasta Paradise案例之行銷策略　
附錄　網友瀏覽餐廳網站細部資訊分析　

Chapter5　財務規劃預測　
第一節　開店前財務規劃預測的重要性與目的　
第二節　財務規劃預測的基本架構與內容　
第三節　 Pasta Paradise案例之財務規劃預測說明　

Part III　餐廳規劃篇　
 
Chapter6　菜單架構規劃與設計　
第一節 導　論　
第二節 第二節　菜單架構規劃　
第三節　菜單的重要性　
第四節　菜單的種類　
第五節　菜單規劃設計的評估　
第六節　 Pasta Paradise餐廳菜單本之設計應用　

Chapter7　食材採購與製備　
第一節　導　論　
第二節　制度化的採購流程　
第三節　食材製備流程　

Chapter8　設備器材採購規劃　
第一節　廚房設備　
第二節　吧檯設備　
第三節　器材、器具與餐具的選購規劃　
第四節　餐具器皿的種類　
第五節　常用器具與餐具的介紹　
第六節　採購清單　

Chapter9　餐廳內外場空間規劃及氛圍創造　
第一節　導　論　
第二節　餐廳廚房空間規劃的目標　
第三節　廚房格局與生產流程控制　
第四節 廚房設備設計的考量　
第五節 Pasta Paradise案例之廚房設計
第六節　餐廳外場氛圍創造與布局規劃　

Part IV　餐廳營運與管理篇　

Chapter10　餐飲服務與顧客關係管理　
第一節　餐飲服務概述　
第二節　營業前準備　
第三節　美式餐飲服務流程　
第四節　飲料銷售及服務　
第五節　顧客關係管理　
第六節 Pasta Paradise餐廳之服務流程與顧客關係管理　
第七節 附錄 10-1　顧客關係統計與管理報表範例　 

Chapter11　餐廳科技設備　
第一節　科技產品對餐飲業的影響　
第二節　餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼　
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　
第四節　顧客關係管理與餐飲資訊系統　
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項　
第七節　軟體及系統架構　
第八節　餐廳其他常見的科技設備　
第九節　 Pasta Parad se餐廳之科技設備　

Chapter12　損益表剖析與成本控制　
第一節　導　論　
第二節　營業總額　
第三節　直接成本的問題檢視　
第四節　人事成本的說明與檢視　
第五節　可控制管銷費用的檢視　

Chapter13　人力資源與教育訓練　
第一節　導　論　
第二節　人力編制與建構　
第三節　教育訓練　
第四節　員工權益　
第五節　 Pasta Paradise餐廳之人力資源與教育訓練

蔡　序

　　撰寫這本書時正值全球性的金融危機，各國失業率動輒破8%甚至兩位字，失業的人變多了，生活中的柴米油鹽、水電瓦斯費、電信、保險費卻一樣也沒少。於是，自力創業做個小生意、小餐館的人也變多了。殊不知這些小規模餐館能否營運得下去，靠的正是這些平民百姓的消費力。市場供給變多的同時，需求（消費力）卻也同時在下滑，而這也正是危機所在，如果不能謹慎規劃、仔細評估，並且做出自己的差異化，實在是很難生存下去。

　　然而，開餐廳真的那麼容易嗎？常見許多企業家大老闆、演藝明星，乃至上班族或市井小民想自己當老闆，一旦興起了創業的念頭，總是很容易會想到開餐廳。民以食為天，餐飲業給予外界的刻板印象總是入行門檻低、毛利高的行業，只要地點不差、餐點口味可以接受、價格合理就能夠經營的下去。其實不然，隨著市場的高度競爭與消費者的日趨精明，毛利早已不如以往，誰能夠確實的掙到一分一毫的利潤、省下一分一毫的成本，有獨到的眼光和市場敏銳度並且善於包裝行銷者，才能是贏家。

　　筆者根據工作和教學上的經驗，深深體悟到開餐廳是門專業且複雜的學問。日後經營暫且不討論，光是開店前的市場規劃、餐飲主題的擬定，和設計師及所有廠商的溝通協調，並且招募專業的團隊來進行所有的籌備工作等，就足以讓外行人霧裡看花，甚至打退堂鼓。

　　本書寫作的目的，就是要將開設籌備餐廳的一系列工作做深入淺出的探討，並且輔以許多圖片、附件表格、實際案例來讓學生以及有意創業的業主做個通盤的認識，並且點出許多需要斟酌的地方，以降低開設的成本和日後營運的風險。如果能因為此書讓學生或有意創業的朋友們因此而斟酌再三，進而用心規劃評估，使餐廳日後的營運能更臻良善，將風險降至最低，筆者必甚感欣慰且與有榮焉。

撰寫本書時間匆促，承蒙各方師長、業界前輩，及專業廠商的多方指導與協助始能完稿，並有勞編輯團隊的細心編輯與校對，讓本書順利付梓成冊，順利發行。謹此由衷表示謝意！最後感謝我親愛的妻小，有你們默默的支持與全心的體諒，讓我能心無旁騖的完成此作。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進賢達不吝指教，是盼！

蔡毓峰　謹誌

陳　序

　　近年來，隨著時代的演變及消費者講求休閒生活的態度改變，餐飲市場上五花八門的餐廳型態樹立街頭。因此，為順應世界潮流及餐飲業態的發展，餐廳不能只滿足顧客功能上的需求，而更需要提昇心理愉悅上的慾望。換言之，籌備與開發餐廳的細節過程中，應要同時著重功能性和心理性的契合與整合。

　　一家餐廳的成立可以是經由一個生活、休閒、娛樂，或飲食文化的概念層次而起，進而將此概念透過科學管理的模式來具體呈現給消費者。基本上，餐飲市場上的餐廳不一定要大、漂亮、精製、價位高，或有面面俱到的服務，才算是一家成功的餐廳。舉凡路邊攤的擔擔麵，社區內的一家咖啡館，或連鎖知名品牌的餐廳，只要業者能迎合消費者的喜好，並創造出口碑及利潤，並又回饋給消費者和員工的餐廳，就都是成功的典範。

　　市場上經營成功的餐廳一定要透過良好的市場評估機制，與餐廳內外場的整合規劃，而其整體規劃之細節繁瑣、複雜，且互相影響。目前市面上充斥著很多有關餐館管理方面的書籍，然而各章節內容並沒有相互連貫，讀者無法將經營餐廳的各個管理環節整合。因此，筆者試圖提供學生或將來想從事餐館經營之業者一本有系統的餐廳開發籌備參考書。撰寫這本《餐廳籌備與規劃》的書跟實際經營餐廳一樣的艱鉅及具有挑戰性，為了要讓每個籌備開店的步驟巨

　　細靡遺又彼此呼應，筆者戮力以赴，期望本書能對讀者們在從事餐廳籌備開發及營運上有所貢獻。本書力求縝密編著，如有疏漏之處，筆者衷心期盼先進與讀者不吝指導，並惠予賜正，得償教學相長之願。

　　本書之出版，首先要感謝揚智所有同仁的熱忱協助；另外還要感謝我的摯友，也是本書的共同作者蔡毓峰先生的耐心協助與配合；最後感謝所有參與協助撰寫本書的人員，尤其是我的家人，因為有您們在背後的支持和體諒，才能讓我專心寫作..，謹此一併致意。

銘傳大學餐旅系
陳柏蒼　謹誌