資深餅師 vs. 年輕女烘焙師
師徒承傳48款格調清新糕點
一料兩做法‧一餅兩演繹
Raymond和Deaners是師徒關係的兩代餅師，新舊思維交集，兩代人兩種情懷牽出餅中故事和餅食演變；一樣的材料兩種做法，展現出兩樣風情，盡顯餅中真情真義真滋味。
尤其是歷久彌新的人氣餅食，總有其不敗的竅門，透過兩代餅師了解一二或是解開不一樣的迷思，趣味盎然，突破了烘焙意外的食物知識。再者，成功餅師必須對所用食材和處理要有認知和常識，所以Raymond和Deaners會設身處地，把四大主題︰果感烘焙、芝味滋味、懷抱蛋糕、歐洲浪漫的開端按需要先點出食材特質或烘焙技巧作引領，繼而開始了每個章節的產品示範，當中不乏新舊產品的真情演繹，把每樣製品佈滿情意和實用的多元代成品，最終讀者們感受到一件成功的產品必須包含了食品知識、資訊和對製品的烹調技巧，才能打造出有心有血的製品，獻給摯愛。
全書會分為兩大部份，每部分又分為兩個篇章，總共示範50款製品，先以一料兩用揭序幕，讓讀者得到基礎資料和常識；繼而展現人氣製品，新舊交融，利用“承與創”令製品變格，散發超然魅力，這亦證明了那些“神級餅食”的魅力所在。篇末會提供一些基本蛋糕派餅的須知，助讀者們充分明白做餅的基本概念。篇末加插了基本技法，利用書中製品解釋烘焙技法的要點。
本書特色：
1. 兩代餅師江洛洋和江洛明傳承互動，誠意製作50款糕餅
2. 同樣的材料兩樣的效果，傳統創意相映
3. 加強讀者的了解，從基礎說明烘焙材料，指點技法成敗關鍵
作者簡介：
江洛洋（Raymond Kong），資深的行政總餅師和飲食顧問總監。從事烘焙業接近50年，曾先後任職多間5、級酒店，並開設家政中心，現為多間教育機構（如西廚學院、再培訓課程）擔任糕餅製作講師和家政中心導師。
江洛明（Deaners Kong），現任於銅鑼灣祟光百貨主題會所擔任專業烘焙創作導師，並活躍於各政府教育機構、學校和私人團體作烘焙課程教授。曾為「北京黑天鵝」和著名的麵包西餅連鎖店作針對性的食品研發，並曾於法國作工作交流。
各界推薦
名人推薦：
推薦序
我的叔父江洛洋早於上世紀60年代已在文華東方酒店工作，正式投入烘焙業，擔當學徒一職。他在工作期間不斷學習、鑽研廚藝和累積烘焙經驗，並得到當時酒店裏的洋人餅房總管賞識，給予了許多學習機會。那年時，沒有正式的培訓制度，他就以靈巧肯學的學習態度，得到了餅房內的師傅默許了他從旁偷師提升廚藝。正因如此，他擁有了一個堅實烘焙技藝基礎，加上遠渡外國工作，提升技藝和拓闊視野，對於他日開班授徒奠定穩固根基。他的為人謙厚，表現卓越和烘焙經驗豐富，常常與好友交流，故深受業界餅師們的推崇和尊敬。
在1997年我的人生轉捩點出現，因為他把廚藝傳授給我，帶領我進入充滿創意和奇妙的糕餅世界，我慶幸得到這位亦師亦友的長輩提攜，沒有他的豐厚知識和分享與教導，誰能令我能在烘焙界有一番作為？他的視野與思維深如大海，不斷創新和變革，令到跟從者獲益良多，我們有「他」做師傅，真的是非常幸運。
隨着他的閱歷和經驗與日俱增，現在雖然退下職場轉而執起教鞭授徒，抱持着教學相長，所以他的廚藝不但沒有退化，反而更能與時並進，創意無限，緊貼市場。
我既是他的姪兒又是他的學生，我希望他能繼續在烘焙界發出光輝。
「他」是我心中的偉大餅師、偉人，「他」的著作是很精彩的書籍，值得我們收藏。
江定佳（KENNY KONG）
新加坡烘焙協會會長
名人推薦：推薦序
我的叔父江洛洋早於上世紀60年代已在文華東方酒店工作，正式投入烘焙業，擔當學徒一職。他在工作期間不斷學習、鑽研廚藝和累積烘焙經驗，並得到當時酒店裏的洋人餅房總管賞識，給予了許多學習機會。那年時，沒有正式的培訓制度，他就以靈巧肯學的學習態度，得到了餅房內的師傅默許了他從旁偷師提升廚藝。正因如此，他擁有了一個堅實烘焙技藝基礎，加上遠渡外國工作，提升技藝和拓闊視野，對於他日開班授徒奠定穩固根基。他的為人謙厚，表現卓越和烘焙經驗豐富，常常與好友交流，故深受業界餅師們的推崇和尊敬。
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作者序
前言
天賜每個人有一張嘴和一條舌頭，讓我們可以進食。而甜食能帶給愉悅滿足的心情。除了甜美、美味，當中也包含了豐富的民族的文化及其飲食的歷史。還有個人的美食體驗和特有的回憶，這些都是獨一無二的寶貴經驗。
我在這個「甜美」的烘焙世界工作要邁向五十金禧了。我寄語打算從事、或已身在烘焙行業中的朋友：「鍥而舍（捨）之，朽木不折；鍥而不舍，金石可鏤」 是必須要有的意志。而這亦是我從事烘焙行業和教學的座右銘。
回望過去，從香港文華酒店出發，遠漂中東的吉達凱悅酒店，以至踏上祖國大江南北；到最後回到我的根──香港，從事烘焙教學。就是鍥而不捨的精神，讓我可面對當中的種種挑戰，也是我對學員和伙伴的要求！這亦是活在「甜美」烘焙世界的應有態度。
只有堅持努力鑽研在味道上的變化、配搭材料運用和提升技法上的創新，才能把前人的烘焙經驗承先啓後。
所以這次與愛徒洛明，一起撰寫以「新舊」、「傳承」為題的作品，藉以鼓勵每一位仍在烘焙苦海中努力的新一代。希望一代新人勝舊人，青出於藍而勝於藍！
江洛洋（RAYMOND KONG）
我由衷的喜歡創造，喜歡製作工藝；同時，也是屬於「自學型」的人。
我比較有耐性、善於獨立思考；這是在原生家庭中歷練出來的。
我的工作着重理論和實踐，若忽略這些，是沒有生活。
這就是我！這種種因素，我的「烘焙神經」就不自覺於1997年的初夏連接上「作業系統」，啓動後，一直以來長久運作及不斷更新；直至2016年《兩代餅師情味烘焙》出版。
《兩代餅師情味烘焙》一書以「新、舊」傳承的概念，含有薪火相傳之意。我在設計這廿多款餅食及擬定主題時，也是以「新、舊」對比意念去創作。希望可以讓烘焙愛好者在製作傳統餅食同時，也能領略到創新的意念和製作技法。令讀者也能夠創造出屬於您們的「甜美生活，Dolce Vita」。
在這裏，要感激每一位我在行內所認識到的良師益友。包括「木馬屋烘焙」司徒嘉儀小姐的支持，令我們創作和合作無間。要感謝萬里機構的編輯阿C，在出版過程中的提點。感激我的家人，尤其是兄長們行動的支持，沒有您們，我是無法把自己的作業系統一直升級。當然，不能沒有加加！你默默的守護我，無間斷的鼓勵我和幫助我！
最後是要衷心感激多年帶領我、教導我、愛護我的師傅！感激您給予我機會一同撰寫此書。讓我在漫漫烘焙路上，上了人生中寶貴的一課。
江洛明（DEANERS KONG）
前言
天賜每個人有一張嘴和一條舌頭，讓我們可以進食。而甜食能帶給愉悅滿足的心情。除了甜美、美味，當中也包含了豐富的民族的文化及其飲食的歷史。還有個人的美食體驗和特有的回憶，這些都是獨一無二的寶貴經驗。
我在這個「甜美」的烘焙世界工作要邁向五十金禧了。我寄語打算從事、或已身在烘焙行業中的朋友：「鍥而舍（捨）之，朽木不折；鍥而不舍，金石可鏤」 是必須要有的意志。而這亦是我從事烘焙行業和教學的座右銘。
回望過去，從香港文華酒店出發，遠漂中東的吉達凱悅酒店，以至踏上祖國大江南北；到最後回到我的...
目錄
推薦序：江定佳
前言：江洛洋
前言：江洛明
果感烘焙——Sex蔬花果
處理融入糕餅的蔬果食材
洛神花松露軟心朱古力／洛神花乳酪慕斯
（Roselle Chocolate Truffle／Roselle Yogurt Mousse）
半生緣馬令批／菠菜白芝麻戚風蛋糕
（Bitter Melon Meringue Pie／Spinach and White Sesame Chiffon Cake）
楓糖五青班戟／五青乳酪慕斯
（Five-Vegetable Pancake with Maple Syrup／Five-vegetable Yogurt Mousse）
龍眼朱古力脆片／龍眼紅棗淮山杞子撻
（Longan Chocolate Crisp／Chinese Yam with Longan, Red Date and Goji Berry）
紅蘿蔔蛋糕／地中海茄香甘筍蛋糕
（Carrot Cake／Carrot Cake in Mediterranean Style）
栗子紫薯布丁／紫魅浮薈
（Chestnut and Purple Sweet Potato Pudding／Purple Sweet Potato Mousse and Aloe Jelly Cake）
芝味滋味——乳品有約
奶製品的保存 & 處理tips
重口味芝士蛋糕／焦香輕芝士蛋糕
（Strong-flavoured Cheesecake／Caramelised Light Cheesecake）
菠蘿紅桑子芝士慕斯／菠蘿紅桑子芝牛油蛋糕
（Pineapple and Raspberry Mousse Cheese／Pineapple and Raspberry Cheese Pound Cake）
蜜桃玉露乳酪慕斯／意大利小蜜桃餡餅
（Peach Yogurt Mousse／Italian Peach Pie）
意大利芝士蛋糕／意大利芝士喵
（Tiramisu／Tirameowsu）
茶記餐肉蛋治蛋糕／綠茶豆腐芝士蛋糕
（Luncheon Meat and Egg Sandwich Cake／Green Tea and Tofu Cheesecake）
擁抱蛋糕——Cupcake札記
購置最基本製餅工具的tips
紅茶絲絨杯子蛋糕／港式紙杯蛋糕
（Red Velvet Cupcake／Hong Kong style Cupcake）
黑森林蛋糕／深秋朱古力小屋
（Black Forest Gateau／Forest in Fall）
椰林樹頭蛋糕／聖誕樹頭蛋糕
（Coconut Log Cake／Christmas Log Cake）
蘋果紅梨批／紅酒啤梨布朗尼
（Apple and Red Wine Pear Pie／Red Wine Pear Brownies）
香草焦糖鳳梨花蛋糕／鳳梨酥
（Caramelised Pineapple Cake／Pineapple Pastry）
火柴條蛋糕／棋盤格仔蛋糕
（Matchstick Cake／Battenberg Cake）
歐洲浪漫——馬卡龍的迷思
甜品可以不甜嗎？
合桃杏仁餅／法式杏仁蛋白餅
（Almond Cookies／Parisian Macaron）
維也納威化／農莊動物糖霜曲奇
（Vienna Waffle／Farm Animal Icing Cookies）
閃電泡芙／修女泡芙
（Keyboard Eclairs／Religieuse）
OPERA歌劇院／POPERA爆谷歌劇院
（Opera Cake／Popera）
蒙布朗／冷球栗子蛋糕
（Montblanc／Yarn Ball Chestnut Cake）
法式檸檬撻／焦花蛋白檸檬醬蛋糕
（French Lemon Tart／Lemon Curd Burn Meringue Cake）
布冧杏仁奶油撻／綠茶夏洛特紅粉富士山
（Plum Almond Frangipane Tart／Pink Charlotte Mount Fuji）
烘焙基本技法
1）紙杯蛋糕 ﹣分蛋法蛋糕
2）聖誕樹頭 ﹣樹頭製作方法
3）鮮果杏仁奶油撻 ﹣甜撻皮（鬆酥）製作方法
4）鳳梨酥 ﹣炒鳳梨蓉與包餡
5）修女泡芙 ﹣泡芙麵糊
6）洛神花乳酪慕斯 ﹣慕斯製作
7）洛神花松露軟心朱古力 ﹣松露朱古力製作方法
8）意大利小蜜桃餡餅 ﹣上色方法
9）五青班戟 ﹣鬆軟班戟製作方法
10）菠蘿紅桑子芝士磅蛋糕 ﹣擂油法
情味烘焙Recipes in English
推薦序：江定佳
前言：江洛洋
前言：江洛明
果感烘焙——Sex蔬花果
處理融入糕餅的蔬果食材
洛神花松露軟心朱古力／洛神花乳酪慕斯
（Roselle Chocolate Truffle／Roselle Yogurt Mousse）
半生緣馬令批／菠菜白芝麻戚風蛋糕
（Bitter Melon Meringue Pie／Spinach and White Sesame Chiffon Cake）
楓糖五青班戟／五青乳酪慕斯
（Five-Vegetable Pancake with Maple Syrup／Five-vegetable Yogurt Mousse）
龍眼朱古力脆片／龍眼紅棗淮山杞子撻
（Longan Chocolate Crisp／Chinese Yam with Longan, Red D...
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