懷舊糕餅5：集結酥、糕、粿、糖四大技藝，職人親授配方與關鍵解密

這不是一本只給你「配方」的糕餅書，
而是將最難以傳承的比例、溫度與判斷時機，
全部拆解成你在家就能重現的技術。
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從油皮酥製作、粿漿比例，到糖漿溫度變化，
一步步帶你掌握酥、糕、粿、糖四大核心技藝，
讓懷舊不只是回憶，而是能被複製、被傳承的手藝。


✦你將學會……
✓從油皮酥、糕點、粿漿到糖藝，一次掌握操作邏輯。
✓從糖蔥、龍鬚糖到畫糖，瀕臨失傳糖藝技法全公開。
✓重現台灣最早蛋黃酥的經典風味，完整收錄花生、黑芝麻、烏豆沙的配方與做法。
✓ 精準控制糖漿溫度，了解不同溫度對應的可操作項目。

✦這本書，適合這樣的你
✓ 想學傳統糕餅技法的人。
✓ 在家自學糕餅，卻常卡在糖溫不對、口感不穩定的你。
✓ 想重現老味道，卻找不到完整可靠配方與技術說明的你。
✓ 烘焙、餐飲相關工作者，想修練傳統餅藝基礎。
✓ 對台灣古早味、職人技藝與文化傳承有熱情的實作者。

★ 特別收錄：重現台灣最早蛋黃酥經典3口味
★ 獨家專欄：粿漿粉、水比例×糖漿溫度對照表×粉類蒸製時間與油皮酥脆辨別
★ 瀕臨失傳：糖蔥、龍鬚糖、畫糖技法大公開


本書特色
#特色一｜職人經驗全面拆解，讓關鍵不再只靠感覺
將配方比例、火候控制、糖漿溫度與操作時機，轉化為可理解、可判斷、可反覆實作的技術內容，讓大家都能循序漸進學習，並掌握細節。

#特色二｜圖文步驟＋關鍵提醒，破解最容易失敗的環節
書中從「酥、糕、粿、糖」四大角度出發，整理油皮酥、糕點、粿漿、糖藝，每道品項皆搭配操作重點與判斷提示，建立清楚的學習脈絡。

#特色三｜收錄瀕臨失傳糖藝，為傳統留下實作紀錄
糖蔥、龍鬚糖、畫糖等少見技法完整公開，不只學會做，也理解背後的邏輯。

專文推薦

諸多專業師傅中，風雨老師絕不是一開始就最搶眼的那一個，但現在看來，他卻是擂台上最耐打的那一位，因為「有內才，舞台由在你來」。他常自謙書讀得不多，但我卻看到他眼底對於糕餅烘焙一直不滅的熱情火炬，也因為這樣的熱情吧，才可以讓他總是柳暗花明，一村過一村，村村精彩！
──國立教育電台「寶島散步」節目主持人董娘

這次新出版的《懷舊糕餅》第五集，同樣收錄了不計其數且非常罕見的傳統糕點食譜。早期製作糕餅講求的是口傳心授，幾乎沒有正式的文字記錄，有些師傅因為擔心徒弟們偷師，難免會希望這裡、那裡藏一手，而風雨師傅一反常態，毫無保留地將最寶貴的幾十年經驗全部濃縮在這本書當中，甚至包括了如今不再復見的臺灣最早蛋黃酥。
──臺灣甜作者和菓子

在麵粉堆裡工作的老師傅們，能夠拿捏不同時代、不同筋度的粉質，也會判斷氣候有多少水、帶多少糖，麵糰結合了生活科學的應用，麵糰中油與糖的重組讓一塊反覆堆疊的關係中，有更多的物理想像，也許多一點體溫、多一些掌力，讓一塊餅有了新世代的復古運動―所謂傳統糕餅，是否能回到傳統情境中，理解糕餅。
──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員古佳峻

風雨老師是我非常尊敬的職人，一輩子專注台灣懷舊糕餅的傳承，把年輕時學習的烘焙技巧，透過出書、授課、上節目等各種方式無私地分享出去，讓更多人能認識並學習這些味道，以及體會糕餅背後的故事。
──中廣流行網超級美食家主持人王瑞瑤

作者簡介：

呂鴻禹（風雨師傅）

人稱「風雨師傅」、「風雨老師」的呂鴻禹，出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有60多年製作糕餅麵食經驗，抄錄下許多古早味食譜，親手按照配方和作法做出道道美味麵點，並以照片記錄詳細製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的好味道。

更多風雨師傅的文章，請上網搜尋：FB臉書粉絲專頁「風雨的古早味」、部落格「風雨的古早味」。

｜經歷及教學｜
目前於台灣各地烘焙教室教學，也經常受邀演講：「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017年國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」……等，以及多次媒體訪問。

｜著作｜
《懷舊糕餅1（熱銷增訂版）》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》、《細說饅頭》、《糕餅麵食寶典》。