廚神的私房料理食記：烹調絕活，步驟拆解，讓家庭餐桌躍升五星餐廳

製作材料、處理食材的訣竅

煮蛋

你喜歡哪種熟度的蛋呢？現在就為大家公開最合你口味的煮蛋祕方。

1 在煮蛋之前，先用針在雞蛋的頂部（較寬的部分）刺出小洞，再用勺子輕輕放到開水中。

2 在圖2中，從左到右，第一個雞蛋用開水煮4分鐘左右，蛋白熟了2/3左右，而且還有晃動的跡象，蛋黃未熟。

第二個雞蛋，用開水煮6分鐘左右，蛋白全熟，蛋黃熟了1/3左右，稱為半熟。

第三個雞蛋，用開水煮8分鐘左右，蛋黃的中心部分幾乎快熟了。

第四個雞蛋，用開水煮12分鐘左右，蛋白和蛋黃都是全熟狀態，稱為全熟。

製作調味醬油

在深色醬油中放入昆布、蘿蔔、處理乾淨的青蔥根莖部及蔥葉、蘋果乾或蘋果皮乾，熬煮1日左右，濾除材料，只取醬汁。如此一來就可以製造出比普通醬油更加香濃的調味醬油。

材料：醬油（2+1/2杯），蔥根（3個），昆布（周長為10cm的正方形昆布），蘿蔔（50g），蘋果（1/4塊）

做法：蘿蔔和蘋果切成片狀後再使用。

雞骨高湯

我們可以用剔出來的雞骨頭做出美味的高湯。當我們做羹湯或者雞肉料理時，可以利用高湯增添風味。

材料：剔出來的雞骨頭（200g），青蔥（1/2根），生薑（2g），大蒜（3瓣），洋蔥（1/3個），少量胡椒，水（6杯）

做法：

1 雞骨頭要放在水中浸泡3個小時以上，以去除骨頭中的血。

2 當水沸騰後，把準備好的材料都放入鍋中，並調為中火，繼續煮20分鐘。

3 料理時產生泡沫的話，要將泡沫撈起。煮好後，用棉布過濾後就可以使用了。

泡菜豬肉

記得小的時候，每當我不喜歡吃飯，媽媽就做泡菜豬肉給我吃。那時候我不怎麼能吃辣的料理，但是每當有這道菜的時候，我都會邊喝水邊吃，還能把一碗飯吃完。用生菜包著吃，味道也很獨特。

料理材料

材料│豬肉（豬脖子肉，150 g），泡菜（150g），洋蔥（1/2個），青椒和紅椒（各1/3個），剁碎的大蒜（1匙），食用油（1匙）

調味料│辣椒粉（2匙），醬油（1匙），剁碎的青蔥（1匙），芝麻鹽（1匙），香油（1匙），剁碎的大蒜（1匙），米酒（1匙），麥芽糖（0.3匙），少量胡椒粉

醃製豬肉│清酒（1匙），醬油（0.3匙），少量胡椒粉

1. 切豬肉和泡菜

把豬肉切成2cm×4cm×0.3cm的大小，並用醃製豬肉的調味料醃製片刻。去掉泡菜中的調味料，並切成與豬肉相同的大小。

豬肉要選用帶油脂稍多的脖子肉，或者五花肉才好吃。

2 切蔬菜

把洋蔥切成1cm粗的絲，並把青椒和紅椒切成0.3cm厚度的絲條。

3 炒大蒜和青蔥

把橄欖油放入燒熱的鍋中，並放入大蒜和洋蔥炒（用大火炒30秒）。

4 炒豬肉

把炒好的豬肉放入鍋中，並改為中火，然後炒至豬肉熟透。最後，放入辣椒粉、醬油、剁碎的大蒜、麥芽糖和米酒繼續炒一會兒（用中火炒20秒）。

5 收尾

放入泡菜後，轉為小火，然後放入辣椒、剁碎的青蔥、香油、芝麻鹽和胡椒粉，再稍微炒一會兒。然後，關火收尾就可以了。

你也可以放入紫蘇葉和韭菜，這樣味道會更清新。

豬肉

豬肉會阻止膽固醇堆積在動脈內，因此有助於減緩血管疾病和各種成人病。同時還能抑制大腦疾病，並促進大腦的活動。豬肉中富含礦物質，因此對成長期的孩子和考生非常有益。也含有豐富的維生素B1和優質的蛋白質，能讓你擁有光澤的皮膚和曼妙的身材。

製作材料、處理食材的訣竅

煮蛋

你喜歡哪種熟度的蛋呢？現在就為大家公開最合你口味的煮蛋祕方。

1 在煮蛋之前，先用針在雞蛋的頂部（較寬的部分）刺出小洞，再用勺子輕輕放到開水中。

2 在圖2中，從左到右，第一個雞蛋用開水煮4分鐘左右，蛋白熟了2/3左右，而且還有晃動的跡象，蛋黃未熟。

第二個雞蛋，用開水煮6分鐘左右，蛋白全熟，蛋黃熟了1/3左右，稱為半熟。

第三個雞蛋，用開水煮8分鐘左右，蛋黃的中心部分幾乎快熟了。

第四個雞蛋，用開水煮12分鐘左右，蛋白和蛋黃都是全熟狀態，稱為全熟。

製作調味醬油

在深色醬油中放入昆布、蘿...

序言
為美味菜餚準備的計量方法 010
製作材料、處理食材的方法 012
製作美味的高湯 019
製作純天然調味料 024
為料理生活帶來樂趣的廚具 025
井然有序的廚房料理空間 026
精打細算的買菜訣竅&生活的智慧 034
1 P A R T吃的時候就能感覺，別有用心的料理家常菜
因為調味料又辣又爽口，讓人食慾大增 刀魚燉蘿蔔 038
吃的時候拌著五穀米，再加上小蘿蔔泡菜　　　
重口味大醬湯和各種包飯醬 040
把受潮的紫菜放入醬油中 紫菜涼菜 042
夢幻的組合 泡菜豬肉 044
泡菜酸酸微辣的滋味，超級開胃 泡菜湯 046
清新開胃的下飯菜！ 燙紫蘇葉 048
一口就能吃一塊，所以非常有趣 辣椒醬炒小明太魚 050
脆脆的很爽口，馬上就可以拌著吃
一年四季都可以吃的涼拌泡菜 052
雞肉和馬鈴薯的夢幻組合 辣炒雞肉 054
辛辣和清爽互相MIX的多層次湯品 凍明太魚湯 056
能解酒的美味佳餚 大醬湯 058
讓人回味無窮的鮮美湯頭 豆腐明太魚卵湯 060
簡單又好吃的最棒下飯菜 煎豆腐 062
超級下飯！調味料的味道使人食慾大增
涼拌醃蒜薹 064
因為放了堅果所以香氣更迷人 炒鯷魚 066
冰箱裡的菇類都拿出來吧！ 炒什錦菇 068
蘿蔔脆脆的口感，加上美味的醬汁 涼拌蘿蔔乾 070
淋在熱騰騰的飯上非常美味 牛肉燉鵪鶉蛋 072
調味料醃夠味的銀鯧和蘿蔔非常match！ 銀鯧燉蘿蔔 074
味道清香，富含營養，熱呼呼的 豆花湯 076
脆脆的～讓人回味無窮的味道 涼拌高麗菜 078
黃瓜爽脆的口感，讓人不知不覺吃掉一碗飯！ 黃瓜炒牛肉 080
能夠感受傳統味道的 小白菜大醬湯 082
10分鐘內完成的美味下飯菜 炒魷魚絲 084
P A R T2在家中款待賓客的特別料理
因為很漂亮，所以捨不得吃的華麗料理 九折阪 088
用火辣辣的泡菜包豬肉，一口吃掉！ 蒸泡菜 090
辣度夠，連腸胃都感覺火辣辣的味道！ 螃蟹海鮮湯 092
雞肉的清淡和芥末醬的嗆辣好match！ 芥末雞肉涼菜 094
用手攪拌做成的美味料理 炒豬肉 096
放入各種蔬菜 蒸豆腐蔬菜 098
豐盛且簡單的一品料理 溜三絲 100
辛辣且美味的排骨 辣燉排骨 102
讓餐桌變出更多有益健康的蔬菜 涼拌菜拼盤 104
把各種材料和形狀放在大盤子中的煎餅料理 什錦煎餅 108
酸酸甜甜又清爽 醃什錦蔬菜 110
華麗而清爽的營養美食！ 蘿蔔海鮮涼菜 112
要煎薄一點才美味 韭菜蘑菇餅 114
美味的甜辣醬料！ 煎明太魚 116
對抗環境汙染的飲食軍團 綠茶烤五花肉和涼拌蔬菜 118
2種冬天獨特風味的飲料
水正果和米酒 120
熱呼呼的湯、一級棒的味道 筵席麵 122
麵條滑溜溜的～帶來幸福感的料理 炒雜菜 124
用番茄法國汁做出來的健康沙拉 法式番茄沙拉 126
用帶有刺激感的芥末增添風味 涼拌海蜇 128
每個人都喜歡的人氣料理 烤LA排骨 130
P A R T3為心愛的孩子準備的美味料理
溫和的奶油醬遇見白皙的馬鈴薯 白醬馬鈴薯沙拉 134
只要有吐司，就可以飽餐一頓 黃金奶油吐司 136
充滿了媽媽的心意 豆腐三明治 138
味道一流，營養豐富，更能填飽肚子的 豆腐蔬菜煎蛋捲 140
點心的代表作！香辣口味的 炒年糕 142
我媽第一！別具一格的風味點心 米堡 144
意想不到的風味！ 沙拉餅乾 146
為孩子準備營養點心！作一頓佳餚也無可厚非的 焗鵪鶉蛋 148
更好吃的幸福三明治 法國麵包三明治 150
利用冰箱裡的材料迅速製作的 披薩飯 152
孩子們讚不絕口的 茄汁香腸蔬菜 154
香噴噴的味道，小心別燙著了！ 牛奶蒸糕 156
雜菜和紫菜相遇 炸雜菜紫菜捲 158
把奇異果和黃桃送到蛋糕上 奇異果醬和黃桃醬 160
清新翠綠的色澤和爽口的味道 法式生菜沙拉 162
P A R T4與丈夫享受溫馨時刻的甜蜜料理
絕對的強者！ 涼拌海螺 166
新鮮水果和香甜優格醬的組合 水果沙拉 168
隱藏在肉片中的泡菜和香濃起司 泡菜烤肉串 170
色香味俱全的營養菜餚 豆腐煎牛肉 172
路邊攤的人氣食品 辣炒去骨雞爪 174
辛辣氣息不斷的勾引你的味蕾 水牛城烤雞翅和辣烤雞腿 176
下酒菜和點心的不二選擇 炒米腸 178
炒魷魚？涼拌魷魚？還是香辣烤魷魚？ 辣醬烤魷魚 180
適合作為下酒菜的佳餚 花枝捲餅 182

序言
為美味菜餚準備的計量方法 010
製作材料、處理食材的方法 012
製作美味的高湯 019
製作純天然調味料 024
為料理生活帶來樂趣的廚具 025
井然有序的廚房料理空間 026
精打細算的買菜訣竅&生活的智慧 034
1 P A R T吃的時候就能感覺，別有用心的料理家常菜
因為調味料又辣又爽口，讓人食慾大增 刀魚燉蘿蔔 038
吃的時候拌著五穀米，再加上小蘿蔔泡菜　　　
重口味大醬湯和各種包飯醬 040
把受潮的紫菜放入醬油中 紫菜涼菜 042
夢幻的組合 泡菜豬肉 044
泡菜酸酸微辣的滋味，超級開胃 泡菜湯 046
清新開胃的下飯菜！ 燙紫蘇葉 048
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