醉弄扁舟

陳皮

陳皮，用的是柑皮，薄薄一片片，最初是綠色，曬乾後成褐色，是粵菜中常用的香料之一。最著名的產區就是新會。據說美國的山奇士橙也是從新會移植過去的。
新會出的陳皮，質量最佳，陳皮有其麼好？在藥用上，通常是好處一大堆，數之不盡，但中醫的效果緩慢，即刻看不出功效，還是味道最重要。

如果你煲一碗紅豆沙，少了陳皮，就遜色得多了。陳皮越陳越貴越香，老的要好幾千一兩，售價令人咋舌。有人傳說「鏞記」的紅豆沙要賣到五百塊一碗，老闆甘健成說當然沒那麼貴，不過他珍藏的不知年陳皮，用起來當然不止這個價錢。「鏞記」每年都買很多陳皮貯存，在他們的貨倉看到一大包一大包的，標誌上寫看年份，但近年的，已不見。問原因，是新會再也不產陳皮了。

這回到台山公幹，順道專程到新會一趟，城市繁榮，真是已經看不見一棵橙樹或柑樹。餐廳中的陳皮宴仍舊設著，坐下來吃，等菜上桌時問老闆：「我不相信再也找不到。」

「在鄉下的幾個出名產區還是有的，比從前少得很多，倒是事實。」他不同意：「價錢也越來越貴罷了。

宴中，也不是每一道菜都適合川陳皮調製，有些甚為勉強，但陳皮滷鵝滷鴨，實在又香又軟熟，蒸河魚撒上數條，亦提升味覺。陳皮炆的牛腩另有一番滋味，甜品之中加上陳皮，與眾不同。

店裹也有一包包的新陳皮出售，放個三五十年，一定好，但命有沒有那麼長，不得而知。

辣度

吃辣，是養成的，人類並不天生嗜之，周圍的人吃，也跟著，就會了。從小家家吃，像湖南四川人或泰國人，覺得是生活的一部份，也許有些遺傳基因，令他們自然接受。我生在南洋，基本上沒有問題，馬來菜、印度菜，很多辣的。天氣又熱，不辣沒胃口，後來去了秦國、就越吃越辣，可以白嚼指天椒。

韓國辣，根本不入門，越南也是，但一到泰國，有些菜還是受不了。到了重慶四川，大家都吃的麻辣火鍋，我是不怕的，對於麻，也很慢地認識，漸漸能分別出層次來。

從前的辣，並沒有甚麼科學儀器可以量度，只以比較來分別，有一到十的等級，十是古巴的工 Habanero，而一是普通大型的青紅辣椒。泰國的指天椒，級數也只有五六罷了。

當今進步，已開始研究出一個叫Scoville Heat Unit，一種辣度的單位來衡量，簡稱SHU。結果發現比Habanero強六十倍的，是在美國加州研發出來的新品種，叫Red Savina ，至數年前還是排在世界最辣的辣椒第一位，一共有577000 SHU。這紀錄在二零零五年給英國多實二位研究員打倒，生產出Dorest Naga來，有923000 SHU ，採取這種辣椒的人，要戴手套才行。

最後，新墨西哥州大學辣椒學院發現了全球最強的1001304SHU來，叫為Bhut Jolokia ，俗名鬼辣椒，產自印度。

人類何時開始吃辣椒呢？考古學家在一本叫Science的雜誌上發表，說他們從中南美的煮食器其中找到辣椒的化石，認證了在六千年前已有人吃了，不過當時的辣度只有50000 SHU左右，非常溫和。

近來，海南島的黃辣椒已辣死人，如果你嫌不夠，超市中已有用Habanero提煉出來的辣椒醬出售，名叫「死亡 Death 」，不妨買來試試看，我是不敢領教了。

味精

最近在微博中，又有網友提到味精是否對人體有害的問題。

老實說，我是不怕味精的，適量加一點，吃了也沒事。不過，在家裡煮食，就幾乎不用的，像弄即食麵，我通常會抓一把蝦米或小公魚乾去滾，那一小包味精粉就算扔掉了，湯也照樣很甜。

在餐廳，廚子多多少少加一點，我整天在外頭吃柬西，要是怕的話，早就餓死。但也不是沒有受過老罪，有一次去台灣，街頭充滿小食檔，我久未嚐那些地道佳餚，左來一碗右來一碗，以吃幾口試味，後來發現口渴得要命，鯨吞幾瓶可樂才能解掉。

原來那群小販像味精不要錢似地，一碗湯做好了就狠狠地下它一茶匙，而我試的就是剛剛溶化的味精水，怪不得中招，像廣東人說的「領野」了。
說味精無害，但為甚麼會口渴？這是因為味精含有谷氨酸，吃多了體溫會上升，蒸發體內的水份，所以要額外補充，感到口渴，我那麼大最地吃下，當然感到不舒服。

說到味精，有人還說是由石油提煉出來的束西，那真是誤解，其實它是由動物或植物抽取的。有資料顯示在八世紀時，古希臘人已學會用魚露，所提供之鮮味，原理和味精一樣，是蛋白質中的谷氨酸 • 最初的商業味精是用海帶乾煮出來的湯汁，凝結成晶體而成，那是日本的「味之素」公司研發，在一九零九年，至今已有一百多年了。但當今用的，由植物提煉。

「味之家」的研究數據中，一百克的食物中含有零點一克至零點八克味精，對人體絕對沒害，也沒有副作用。

但是問他們說有沒有做過臨床實驗，又回答說日本法例不容許以人體做實驗，至於用老鼠，倒是沒有任何問題。

當然，我們不會問老鼠口渴不渴囉。喜歡用味精的人只好姑且聽之。而我，還是照吃不誤。

味精對某些人，會有敏感症狀，這是肯定的，但像有人對花生也產生過敏是一樣的，原因怎麼研究也研究不出來。
外國人到中國餐專去，吃完後口渴，就大驚小怪，稱之為「唐人街中國餐廳候群症」，簡稱為MSG，他們聞之色變了。

我的友人桂治洪導演離開電影界後，在美國的墨西哥人區開了一家披薩店，他就拚命下味精，墨西留顧客吃完了就向他買可樂，結果賺個說到滿缽。
說到墨西哥，我在那邊拍戲時，常煮些湯給他們喝，下了一點味精。他們看到那一小罐自色的東西，大感好奇叫，試了一口，大叫好野，還問我要資料，說去找來代理，大家也搖頭。

日前和倪匡兄吃飯，他也說絕對沒有對味精過敏的現象，而且還來得個愛吃。不止他愛吃，他媽媽也愛吃，打仗時候，燒菜時還下很多味精。

「打仗時大家都窮，你們家裹買得起味精嗎？」座中有位友人問。

「味精是日本人做的，運來大陸到處賣，便宜得要死，人人都吃得到。」他回答。「那麼你從小就吃味精吃到大了。」

「是呀」 他點頭：「在外頭吃飯，我還自己帶一小瓶味精去加呢。」

「嘩！」眾人都驚歎。
「在家裹我也拿出來加。」「為甚麼？」

「倪太不喜歡呀！」他笑瞇瞇地：「那有各吃各的了。」

「吃太多總是不好吧？」

「那有這回事，越吃越聰明倒是真的。」大家

看他把衛斯理寫得家傳戶曉，也就同意他的說法。

「不止我吃，我們全家都吃。」他又說。這大家更信服了，看他妹妹就知道，男愛女，女愛男，寫了幾十年，還有人看。

陳皮陳皮，用的是柑皮，薄薄一片片，最初是綠色，曬乾後成褐色，是粵菜中常用的香料之一。最著名的產區就是新會。據說美國的山奇士橙也是從新會移植過去的。新會出的陳皮，質量最佳，陳皮有其麼好？在藥用上，通常是好處一大堆，數之不盡，但中醫的效果緩慢，即刻看不出功效，還是味道最重要。如果你煲一碗紅豆沙，少了陳皮，就遜色得多了。陳皮越陳越貴越香，老的要好幾千一兩，售價令人咋舌。有人傳說「鏞記」的紅豆沙要賣到五百塊一碗，老闆甘健成說當然沒那麼貴，不過他珍藏的不知年陳皮，用起來當然不止這個價錢。「鏞記」每年都買很...