百味川菜

推薦序 002
序 004
川菜特色及常用配料 008
油酥花生 011
私房紅油 012

涼菜及前菜
紅油口水雞 016
燒椒拌豆角 018
麻辣牛肉乾 020
麻辣青瓜 022

傳統川味
回鍋肉 026
水煮東星斑 030
麻婆豆腐 034
宮保雞丁 037
竹筍燒牛腩 040
豆瓣乾燒鯉魚 043
辣子雞 046
鹹燒白 050
甜燒白 054

家常川菜
生爆鹽煎肉 060
銀杏燒雞 062
芙蓉雞鬧（家庭簡易版） 064
珍珠丸子 067
螞蟻上樹 070
香酥肉 072
豬油渣炒花菜 075
粉蒸肉 078

百味熱菜
椒鹽鮑魚 084
蒜苔炒肉絲 086
家常田雞腿 088
青毛豆小煎雞 091
水煮肉片 094
蒜片蝦 098
碧綠蒸魚 100
炸茄餅 103
香辣蟹 106
辣炒魷魚絲 108
仔薑紅椒炒雞郡肝 111
熗蓮白 114
熗炒辣蜆 116
麻辣鴨血豆腐 119

湯•小吃•飯麵
大雪豆蹄花湯 124
海帶綠豆鴨湯 126
乾拌抄手 128
紅油水餃 132
酸辣粉 136
擔擔麵 139
臘肉青豌豆燜糯米飯 142


 

序

　　我出生在四川省成都市，小時候喜歡唱歌、跳舞，也喜歡美食。童年時，母親帶我嘗遍成都的各種著名小食――滷水鴨、鍾水餃、龍抄手及棕絲小籠湯包都是我的最愛。

　　父親是教育界人士，也是一位美食家，朋友眾多，愛打麻將，常在家中宴客。父親對吃特別講究，家裏打麻將宴客時，會請來成都頂級川菜館出國比賽的廚師黃師傅來展示廚藝。印象最深刻的是黃師傅煮的⼀道湯羹「紹子酸辣蹄筋羹」，把油炸的豬蹄筋用熱水浸發3小時，洗淨、切小丁，用熬好的清雞湯以小火慢煮豬蹄筋，將三分肥、七分瘦的豬前夾肉用刀剁碎，醃製後加在煮豬蹄筋的湯內，待豬蹄筋軟熟，灑入鹽、醋及大量白胡椒粉調味，起鍋前勾薄薄的水芡粉和少許雞蛋清。這道蹄筋羹吃起來味道鮮美，帶少許胡椒辛辣，而且豬蹄筋軟香。大廚運用簡單的材料、細緻的做法，讓普通食材變成高級美味的一道菜，真是廚藝非凡。

　　我喜愛美食、懂得煮食，也享受煮菜的過程，這些都是人生樂趣。我常在家中烹調成都家常菜給家人和朋友品嘗，承傳傳統川菜，加上自己的創意，煮出好吃的成都家常菜。現在我將自己的廚藝心得分享給大家，希望你們會喜歡。